Zoé a choisi l'apprentissage pour être "directement dans le bain" de la pâtisserie-chocolaterie

Après un CAP de pâtisserie, Zoé Lhomme a débuté la rentrée dernière un CAP de chocolatier-confiseur. La jeune femme de 18 ans a choisi l'alternance et se forme chez Alban Guilmet à Caen.

C'est une jeune femme qui sait où elle va. "Après mon année de CAP, je n'aurai pas fait le tour du chocolat, il y a encore plein de choses à apprendre c'est pour ça que, après mon BTM (Bervet technique des métiers), je pense retourner en chocolaterie pour acquérir plus de technique et d'expérience". Zoé Lhomme est entrée chez le patissier caennais Alban Guilmet il y a bientôt un an pour se former à la chocolaterie. Dans quelques semaines, elle aura son CAP et pense déjà à la suite. Mais il n' en a pas toujours été ainsi.

"Je n'avais pas vraiment d'idée sur ce que je voulais faire", raconte la jeune femme, âgée aujourd'hui de 18 ans, " mais je savais que je ne voulais pas continuer l'école, ça c'est sûr." Zoé était pourtant loin d'être une cancre.  "Les profs voulaient que je continue en lycée général mais moi je ne voulais pas, je voulais travailler, l'école c'était vraiment pas fait pour moi". Alors que faire ?

En voulant s'échapper de l'école, Zoé a en quelque sorte renoué avec la tradition familiale. "Mon papa, en tant qu'ancien cuisinier m'a aiguillé vers les métiers de bouche". En classe de troisième, la jeune fille trouve enfin sa voie. "J'ai effectué plusieurs stages, un premier chez celui qui allait devenir mon premier employeur et où j'ai effectué mon CAP de pâtisserie, et un second pour bien confirmer ce que je voulais vraiment faire".

Pour faire son CAP de pâtissier, Zoé Lhomme aurait pu intégrer un lycée professionnel, mais "on est à l'école tout le temps". Pas question d'attendre la fin de l'année pour mettre la main à la pâte. Alors la jeune fille opte tout naturellement pour l'apprentissage. "On fait beaucoup plus de pratique que de théorie. Le lycée, c'est vraiment scolaire, on est derrière un bureau. En apprentissage, on a quand même deux jours de pratique sur quatre. On est directement dans le bain".


Son CAP de pâtissier en poche, la jeune femme enchaîne sur un second CAP (à l'IFORM de Coutances), cette fois-ci en chocolaterie-confiserie, comme son actuel employeur, Alban Guilmet. "En pâtisserie, on utilise énormément de chocolat", explique Zoé qui a abordé cette nouvelle formation comme un appronfondissement de ses connaissances et non un changement de voie. Et qui ne regrette absolument pas ce choix de parcours. "J'ai découvert toute la fabrication de ganache, de praliné, des montages pour Pâques ou la fête des mères, à chaque fois c'est diversifié, il y a plein de techniques à apprendre, comme les couleurs avec le beurre de cacao sur le chocolat". S'il a fallu s'intégrer dans une équipe comptant une vingtaine de salariés, l'apprentie a pu bénéficier de l'accompagnement de deux personnes dans l'entreprise, son chef et un ouvrier.

Pour Zoé Lhomme, la suite se passera encore chez Alban Guilmet, en alternance, mais marquera son retour à la pâtisserie. "Je vais poursuivre avec un BTM (brevet technique des métiers) en pâtisserie, c'est une marche au-dessus, ça dure deux ans et pendant ces deux ans on voit quand même beaucoup de choses qu'on a pas vues pendant le CAP et je vais avoir un autre formateur (différent de celui de son CAP pâtissier)". A long terme, la jeune femme se verrait bien ouvrir sa propre boutique. Mais elle compte, avant ça, étancher sa soif d'apprendre. "Je vais travailler en tant que salariée dans des boulangeries-pâtisseries pour acquérir des nouvelles techniques chez chaque employeur, comme ça on a un potentiel plus important.".