Le Saquana, deux étoile normand, rouvre ce jeudi 20 octobre après un vaste chantier destiné, entre autres, à consolider le bâtiment qui menaçait de s'effondrer.
"J'ai qu'une hâte c'est de reprendre mon fourneau, mes couteaux et de rendre le casque de chantier au maçon", nous confiait ce mardi soir Alexandre Bourdas alors qu'il fêtait la prochaine réouverture de son établissement avec plusieurs de ses partenaires. Après 8 mois de chantier, le Saquana va de nouveau accueillir ses clients ce jeudi. Mais pour le chef la galère a commencé voilà quatre ans.
En 2012, il décide de réaliser des travaux dans l'appartement qu'il occupe avec sa famille juste au-dessus du restaurant. Le maçon découvre alors un problème structurel affectant le bâtiment. Alexandre Bourdas et son épouse, locataires, se retournent alors vers le propriétaire. Trop âgé, ce dernier n'a pas les moyens de financer les importants travaux nécessaires. Un accord est finalement trouvé en 2015 : le couple rachète pour une somme modique le bâtiment construit au début du XIXe siècle et décide d'en financer la réhabilitation.
Parmi les personnes invitées ce mardi soir au Saquana, l'un des artisans se souvient: "Quand on a vu le chantier au départ, de haut en bas c'était vide !". Ne restaient plus que les murs et le toit dans ce petit immeuble de trois étages. "Après on a vu le squelette se dessiner, les poutres métalliques arriver". Un chantier colossal donc, qui devait initialement durer six mois.
"J'ai failli jeter l'éponge plusieurs fois"
Huit mois plus tard, c'est enfin le bout d'un tunnel particulièrement sombre et tortueux qu'Alexandre Bourdas et son épouse aperçoivent. "L'architecte a dit: on a eu 170 jours de travaux et autant d'imprévus. Et ce jusqu'au bout. Ce matin, par exemple, quand on s'est levé il n'y avait plus d'éléctricité", raconte le chef du Saquana. Parmi les différents "pépins" ayant émaillé le chantier, "l'immeuble a failli s'écrouler deux fois". Alexandre Bourdas confesse ainsi avoir "failli jeter l'éponge plusieurs fois".Aujourd'hui, plus qu'une renaissance du Saquana, c'est une nouvelle histoire qui débute pour le chef, sa famille et son équipe (10 salariés sur 17 sont restés et ont été payés durant toute la durée des travaux). Le chantier a été l'occasion de repenser le restaurant. "On a corrigé tous les défauts de l'ancien Saquana, on a amélioré ses qualités et on a fait un lieu ergonomique, dédié à l'humain, un lieu où il fait bon vivre pour y manger mais aussi un lieu où il est agréable de travailler". Le chef promet plusieurs nouveautés à venir, même s'il ne veut pas, dans un premier temps, désarçonner ses clients et souhaiter laisser à son équipe le temps de prendre ses marques.
Mais c'est aussi un retour en arrière, 10 ans plus tôt, quand le Saquana a ouvert ses portes à Honfleur. "Il faut partir du principe qu'on repart à zéro: on se retrouve avec un endettement très fort". Au total, l'opération (chantier mais aussi perte d'exploitation) aura coûté près de 2 millions d'euros. "Ce qu'on a en plus, par rapport à il y a 10 ans, c'est une médiatisation qui existe et des clients qui sont là, ce qui va nous permettre de rebondir", explique Alexandre Bourdas, "mais on repart de zéro: avant de profiter de tout ce qu'on a mis en place, il va falloir qu'on attende un peu".
Reportage de Catherine Berra et Christophe Meunier
Intervenants:
- Alexandre Bourdas, propriétaire du Saquana
- Aurélien Ratout, maître d'hôtel du Saquana
- Thierry Chalaux, architecte
