Javier Gorga est un champignonniste d'exception. Il a mis au point le savoir-faire pour faire pousser des champignons extraordinaires, utilisés en gastronomie ou en naturopathie.
Crinière de lion, reishi, corail, pleurotes royales....ces variétés de champignons poussent à Louviers dans la pénombre et l'humidité de caves fascinantes.
D'étranges créatures, ni animales, ni végétales, certaines ressemblent à des sculptures. Ce sont bien des champignons.
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Javier Gorga est leur cultivateur. Cet Uruguayen installé en Normandie fut officier de Marine. Il est devenu spécialiste en myciculture.
La plupart des variétés sont exotiques. Aucune n'est vénéneuse. Ces champignons sont cultivés biologiquement pour leurs vertus gustatives ou médicinales.
Je voulais faire quelque chose qui soit beau, bon et qui fasse du bien
Javier Gorga, champignonniste
Tout part d'un ensemencement dans une petite boite ronde, le mycélium est transféré dans un bocal pour s'y démultiplier parmi des graines fourragères, puis il va coloniser un sac rempli de substrat pour champignon (eau de pluie, sciure de chêne et son de céréales bio).
Chaque culture est une expérience scientifique aléatoire. Il faut contrer les champignons indésirables qui pourraient la parasiter.
"Trouver la méthode avec les ingrédients, même si cela prend du temps et que l'on fait des erreurs "
Les chefs cuisiniers inspirés par ces champignons captivants
Le champignonniste normand est le seul en France à réaliser toutes les étapes sans antibiotiques, ni produits prêts à l'emploi.
Javier Gorga fait pousser une trentaine de variétés. Beaucoup sont méconnues en France. Mais des chefs cuisiniers lui passent commande. David Gallienne, voisin de l'Eure, en fait partie.
La variété "crinière de lion" intéresse les cuisiniers pour des recettes végétariennes.
Les champignons rares sont aussi recherchés par les naturopathes. Ils ont des vertus médicinales.
