Gastronomie. Dans la Manche, "L'Auberge Sauvage" sacrée parmi les meilleures tables mondiales

Aux confins de la baie du Mont Saint-Michel, dans le petit village de Servon, l'établissement est devenu une institution. Déjà auréolée d'une étoile verte au guide Michelin, de deux prix Gault et Millau et du prix Fooding, l'Auberge Sauvage vient de se voir décerner le prix de "La liste de la table à explorer". Un label qui consacre les meilleures tables au niveau mondial.

La nouvelle a empli de joie Jessica Schein, restauratrice, et Thomas Bénady, fils d'œnologue et passionné de cuisine depuis toujours : l'Auberge Sauvage vient de se voir décerner le prix de "La liste de la table à explorer", un honneur international.

Nous sommes allés chercher notre prix au ministère de l'Agriculture à Paris. Nous avons la tête dans le guidon, nous ne connaissons pas bien le processus de sélection. Nous avons dû être choisis par des critiques et des chefs dont certains viennent dîner chez nous. Y a-t-il un lien, peut-être ? En tout cas, nous sommes très fiers, bien sûr.

Jessica Schein, restauratrice et Thomas Bénady, chef cuisinier à l'Auberge Sauvage

Il faut dire que les assiettes préparées par le chef sont à la mesure du lieu. Les convives sont reçus dans une bâtisse du 16e siècle, un ancien presbytère au charme rustique mais aménagé de façon moderne. L'alliage des genres différents est une passion pour le couple de restaurateurs.

Dans son habit de maîtresse de maison, Madame est à la gestion de la salle dans ses moindres détails, de la décoration au dressage des tables, en passant aussi par le choix des vins qui accompagnent les plats, tous natures, et sélectionnés avec soin chez des viticulteurs qu'ils connaissent bien.

Cuisine locale et de saison

De son côté, le cuisinier au fourneau fait preuve d'imagination pour exercer son art, toujours surprenant, sauvage, à l'instar de son environnement immédiat et de produits qu'il engendre. Tout est de saison et fait maison se plaît à rappeler le maître cuisinier, des salaisons aux vinaigres, en passant par les confitures du petit-déjeuner. Car l'auberge restaurant dispose aussi de chambres.

Nous privilégions les produits de la baie du Mont Saint-Michel. Nos menus sont imaginés à partir de la pêche du jour, des viandes disponibles, notamment l'hiver et de la récolte des maraîchers locaux et de notre potager.

Thomas Bénady, chef cuisinier à l'Auberge Sauvage"

L'un des secrets du goût des assortiments passe par les produits cultivés dans le potager attenant au restaurant. Selon les saisons, le couple y puise légumes, fruits, herbes aromatiques et des fleurs pour relever en couleurs certains mets. Résultat, une cuisine à base de végétal, simple et minimale qui, néanmoins, exalte les saveurs.

La saucisse végétale garnie d'une farce de céleri et d'herbes du jardin provoque un souvenir inoubliable. Ou encore, un plat de pommes de terre en croûte de sel à la cendre servi sur du charbon, accompagné d'un bol d'une purée aérienne de pommes de terre acidulées avec son jus de pommes de terre réduit, agrémenté d'une meringue à la pomme de terre. Lui fait aussi sensation.

Un chef au rayonnement désormais mondial

Des plats comme ceux-ci, Thomas Bénady peut en décliner entre huit et quinze selon une trame de menu qu'il fait évoluer en fonction de ses humeurs et des produits de saison dont il dispose.

Il précise que le poisson et les coquillages dominent la symphonie, issus d'une débarque spécifique de Granville ou d'une plongée à Saint-Malo pour les coquilles Saint-Jacques par exemple. La viande est plus rare mais existe toutefois... Cochon de Bayeux, ou train de côte de race normande qu'il prend le temps de faire maturer pour augmenter le goût.

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Un savoir-faire acquis depuis quinze ans au gré de ses expériences dans les établissements parisiens qu'il tenait auparavant. De retour depuis 2021 dans un environnement qu'il voulait plus authentique, Thomas Bénady, inspiré par la nature, est saisi aujourd’hui par le succès et la reconnaissance.

Invité prochainement en Indonésie, il mettra tout son talent au service du rayonnement mondial de la cuisine française.