Recette. Le chef David Gallienne cuisine des ballottines de poulet farci à la feta, aux olives et à l’andouille de Vire

Cette semaine, dans Le goût des rencontres normandes, le chef étoilé David Gallienne a rendez-vous à Messei dans l'Orne pour faire la connaissance de Maria. Cette Normande d'adoption d'origine crétoise nous propose une recette atypique qui mêle à tradition normande celle de son île natale : des ballottines de poulet farci à la feta, aux olives et à l’andouille de Vire.

Cette semaine est placée sous le signe de la découverte pour notre chef étoilé David Gallienne ! Il se rend à Messei, dans l’Orne, pour faire la rencontre de Maria

De la Crête à la Normandie

Maria est crétoise d'origine. Cette femme lumineuse a quitté son île pour venir s’installer en Normandie il y a 8 ans. À l’instar de notre chef, Maria est passionnée de cuisine. Son crédo ? Associer les saveurs de sa terre natale à celles de sa région d’adoption. Elle tient d'ailleurs un site Internet dans lequel elle propose de nombreuses recettes issues de l'île grecque dont elle nous vient. 

Aujourd'hui, elle se rappelle encore ce qui l'a le plus surprise à son arrivée en Normandie : la quantité impressionnante de vaches qu'on y trouve. Et ça tombe bien pour elle car elle aime travailler avec de bons produits laitiers.

Pour une crétoise qui ne voit que des chèvres et des brebis, voir des vaches si nombreuses en Normandie c’est incroyable... C’est vraiment une richesse pour cette région.

Maria

Voyage crétois à Messei

Le défi de la semaine sera exotique pour David Gallienne. Guidé par Maria, notre 'Top' chef normand va devoir préparer une recette qui mêle traditions et produits des deux régions chères au cœur de notre crétoise d'adoption, avec des ballottines de poulet farci à la feta, aux olives et à l’andouille de Vire.

Pour se fournir en produit crétois, rien de plus simple, il suffit d’aller se fournir directement dans l’épicerie de Maria.

Pour l’Andouille en revanche, une seule destination possible : Vire.
C'est dans cette commune du Calvados, et chez l’un de ses derniers artisans-charcutiers, que notre chef ira s’approvisionner. Jean-Paul nous dévoile pas à pas les étapes de fabrication de ce produit phare de la région.

Vidéo extrait sous-titre

D'abord il y a le filage qui consiste à entasser alternativement sur un fil des morceaux d'intestin grêle et de gros intestin de porc. On sale chaque assemblage avec 300 grammes de gros sel et on laisse macérer pendant huit jours.

Vient ensuite l'étape de l'enrobage dans un boyau 100% naturel que l'on va fumer dans une cheminée au feu de bois pendant trois semaines.
Après cette longue étape, il faut rincer les futures andouilles en les laissant tremper pendant deux jours dans l’eau.  Enfin vient la cuisson pendant 24 heures dans une eau à 78 degrés.

Je fume l’andouille au bois de pommier ! Après tout, on est en Normandie alors autant rester dans la tradition jusqu’au bout

Jean-Paul, artisan-charcutier

De retour en cuisine avec ses ingrédients en main, David commence un exercice complexe pour un Normand comme lui : troquer le beurre et la crème contre les ingrédients phares du régime crétois. Mais pas de panique, comme vous allez le découvrir, le résultat sera à la hauteur de ses espérances.

RECETTE. Ballottines de poulet farci à la feta, aux olives et à l’andouille de Vire.

Si vous aussi vous voulez tester cette recette atypique voici la liste exacte des ingrédients dont vous aurez besoin :

Tout d'abord, pour le risotto de xinochondros, vous aurez besoin de :

deux aubergines🍆

deux tomates 🍅

un oignon 🧅

 une gousse d’ail 🧄

1 litre de bouillon de légumes 🥣

 25 cl de vin blanc 🍸

 200g de xinochondros

10 cl d’huile d’olive

Parallèlement, pour réaliser cinq ballotines de poulet farci à l’andouille de Vire, il vous faut :

cinq blancs de poulets 🐓

300 g d’andouille de vire

200 g de feta grecque

six tomates séchées à l’huile d’olive 🫒

10 olives noires

 une gousse d’ail 🧄

Une échalote

Et maintenant, passons aux choses sérieuses, la recette en elle-même...

On commence par la farce !
   - Coupez en petits morceaux tomates séchées, feta, olives noires et andouille de vire.   

Je garde la peau de l’andouille, pour moi on a vraiment un produit d’exception là !

Maria

   - Étalez le poulet sur du film et le garnir avec votre farce précédemment réalisé.
   - Roulez la ballotine et bien serrer les extrémités  
   - Faire bouillir de l'eau et baisser le feu avant de plonger les ballotines dans la casserole pendant 10 minutes.
   - Panez les ballotine avec de la farine, du jaune d’œuf et de la chapelure.   
   - Ils ne vous reste plus qu’à faire frire les ballotine dans de l’huile d'olive de qualité.

Diffusion sur France 3 Normandie

Le Goût des Rencontres normandes, voyage crétois à Messei, c’est samedi 2 octobre à 11h30 sur France 3 Normandie.

Une émission présentée par David Gallienne

Coproduction : France Télévisions & France.TV Studio

Réalisation : Fodil Chabbi

Retrouvez Le Goût des Rencontres en Replay sur le site france.tv

Pour cette nouvelle saison 2021/2022, l'émission Le goût des rencontres prend ses quartiers en Normandie et propose chaque semaine de dresser un portrait sensible des Normands et Normandes par le prisme de leur terroir et traditions culinaires.

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