INSOLITE. Une Ornaise au championnat du monde de... pâté en croûte !

Émeline Aubry, cheffe à St Maurice-les-Charencey, dans le Perche, représentera la France au championnat international de pâté en croûte qui se déroulera le lundi 4 décembre à Lyon. L'Ornaise se prépare assidûment à cette rencontre au sommet

Dans l'ancienne cantine de l'école de St Maurice-les-Charencey, Émeline Aubry s'exerce chaque semaine pour le championnat du monde de pâté en croûte (ou pâté croûte pour les sudistes) qui se tiendra très bientôt. 

Je veux vraiment être la première femme championne du monde du pâté en croûte.

Émeline Aubry

"Ouvrir la voie à des jeunes femmes"

"C'est la deuxième fois que je concours, explique la cheffe. En 2021, j'étais allée jusqu'en finale. Cette année, je sais que je suis une concurrente sérieuse et surtout, je souhaite réussir dans un univers très masculin. Pour moi, c'est important d'ouvrir la voie à des jeunes femmes qui choisiraient ce travail de cuisine très particulier."

Émeline Aubry a appris la cuisine chez de nombreux chefs de renom mais en s'installant dans le Perche, pendant la crise du Covid, elle a décidé de se lancer dans "l'aventure" du pâté en croûte. 

"Je ne suis pas labellisé bio mais je travaille des produits locaux d'excellence, précise-t-elle. Le cochon de Bayeux que j'utilise est élevé par Jérôme Lepoivre. Les cochons sont dans le pré. Par exemple je fais du pâté au boudin noir et j'ai même reçu la médaille d'or de Mortagne du meilleur pâté en croûte au boudin noir, j'en suis très fière". 

Elle a aussi créé un pâté aux tripes de vaches normandes "que je trouve très élégant et moderne".

L'aspect, la gelée, la croûte : tout compte

"Je me prépare activement au championnat et par rapport à 2021 je pense que j'ai identifié les améliorations à apporter à mon travail. Mes clients savent que je n'utilise que des produits locaux et naturels mais je pense, exceptionnellement, avoir recours pour le concours aux sels nitrités. Ces sels utilisés beaucoup en cuisine 'traditionnelle' rendent la viande plus rose, plus souple et plus appétant. Je vais proposer un pâté classique avec des saveurs franches bien identifiables."

Le championnat de monde de pâté en croûte réunira 14 concurrents venus du monde entier à la Sucrière, à Lyon. Pour cette 14 e édition, les candidats devront présenter quatre pâtés préparés soit la valeur de 80 tranches. Ils montreront leur œuvre entière aux jurés, puis dresseront des tranches dans une assiette. Tout compte aux yeux des jurés : l'aspect, la gelée, la croûte, et bien sûr, le goût du produit présenté.

"Toutes les semaines, je m'entraîne au taillage de la viande et sur les assaisonnements. Je répéte les gestes techniques. Au marché de Mortagne-au-Perche, chaque samedi, mes clients testent mon pâté du concours et on en discute." 

Émeline Aubry

Émeline rit beaucoup en discutant, mais on sent bien que la tension monte et que l'enjeu du championnat du monde pèse déjà sur les épaules de la jeune femme.

Marchés et vente sur commande 

Malgré l'échéance très proche, Émeline Aubry souhaite rester à l'écoute de ses clients. Déjà, elle pense à Noël. 

"Je n'ai pas de boutique physique et c'est un choix. Les clients commandent et viennent chercher ce qu'ils ont acheté au marché de Mortagne-au-Perche le samedi. L'idée c'est de ne rien perdre des beaux produits que j'utilise. Il n'est pas question de jeter une miette de mon travail (il faut quatre jours pour réaliser un pâté en croûte) ni du travail des producteurs avec lesquels je travaille."

Le pâté en croûte est à la fois une entrée, "une demi-tranche par personne suffit" mais aussi "un plat complet avec une salade ou des champignons en accompagnement". Un pâté en croûte pèse 2,5 kilos, permet de faire 15 belles tranches, et coûtent 140 €.

C'est l'heure de sortir les pâtés du four et de laisser Émeline terminer son travail. Petites pensées pour les habitants de Mortagne-au-Perche qui ont bien de la chance...