Ces bistrots aux recettes très traditionnelles proposent de la cuisine à des prix imbattables. Et en pleine période d'inflation, ils séduisent de plus en plus. En Normandie, le phénomène commence à se développer.
Des œufs-mayo à 3,90€, une saucisse purée à 10 €. Dans le quartier Danton au Havre, à deux pas de la gare, un nouveau restaurant convivial aux prix imbattables a ouvert ses portes : le Bouillon Danton.
L'établissement reprend les codes des bouillons parisiens : des plats à la carte, une cuisine française traditionnelle, simple et bon marché.
C'est quoi un Bouillon ?
Dans le Paris des années 30, les Bouillons sont très à la mode. AU XIXe siècle, ils faisaient office de cantine pour les ouvriers. Le premier bouillon parisien naît vers 1860. On le doit à un boucher du quartier, Pierre Louis Duval, qui a l'idée d'utiliser les morceaux de ses carcasses les moins nobles pour réaliser, littéralement, un bouillon peu onéreux.
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Le phénomène se développe en Normandie
Si ces restaurants bon marché avaient disparu durant l’entre-deux-guerres, ils reviennent à la mode ces dernières années. À Paris, dans le quartier Pigalle par exemple, il faut s'armer de patience pour obtenir une table pour déjeuner à moindre coût.
En Normandie, le phénomène se développe. Le premier Bouillon a ouvert en juin 2021 à Flers, dans l'Orne. Un sacré pari pour le Yohan Lelaizant, chef et propriétaire du restaurant, anciennement "Au bout de la rue", qui a totalement changé de concept : "On était sur du gastronomique."
Personne ne connaissait les Bouillons ici. Je voulais proposer quelque chose qui change, qui ait une atmosphère, une âme. J'ai travaillé à Paris il y a 25 ans et j'allais manger dans des Bouillons. Je trouvais le concept sympa avec les serveurs habillés en garçons de café.
Yohan Lelaizant, Le Bouillon Flers
À la carte, on retrouve les plats traditionnels français des Bouillons comme les œufs Mimosa ou le poulet purée. Mais la spécialité de la maison, c'est le tartare de bœuf préparé "sous vos yeux", ou encore la tarte au citron "très meringuée".
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Le chef Yohan Lelaizant n'en oublie pas pour autant son amour pour la gastronomie : "Ma patte est toujours là, sur des saveurs, etc. J'ai gardé mes producteurs locaux, on est sur du 100 % fait maison."
"À la bonne franquette"
À Rouen, au sein du Quartier Libre, le Bouillon Popote a ouvert il y a un an. Bavette, filet de truite normande… le concept ravit les papilles. Ici, on met les petits plats dans les grands, mais toujours à des prix mini. "Les prix sont tout à fait corrects, et on aime aussi le côté convivialité", nous confie une cliente.
"Tout est fait maison, on travaille avec des producteurs locaux en circuit court", explique Mathilde Vauvelle, responsable restauratrice du Bouillon Popote.
En salle, on retrouve l'esprit des grandes tablées où tout le monde mange ensemble. "Le Bouillon représente bien cette image de convivialité, de l'esprit traditionnel français. C'est ce qu'on souhaite mettre en avant. L'idée n'est pas non plus de copier totalement ce qui se fait à Paris, mais de retrouver cet esprit bonne franquette"
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Servir beaucoup et vite
À l'heure de l'inflation, le Bouillon est un bon moyen de se faire plaisir en tant que client. Mais côté restaurateurs, est-ce rentable ? "Il faut qu'il y ait du monde dans le Bouillon. Il faut servir vite et bien pour faire plusieurs services", explique le chef Yohan Lelaizant du Bouillon Flers.
"On essaie de faire les bonnes quantités, on s'est modernisé avec le matériel pour essayer de baisser un peu les coûts. On a une marge serrée donc on essaie de ne pas faire de perte."
De son côté, le Bouillon Popote mise sur le circuit court et les produits de saisons. "On travaille avec des producteurs qu'on connaît bien et on achète suffisamment de volume pour maintenir des prix attractifs", explique Mathilde Vauvelle.
Flers, Rouen, Caen, Le Havre... depuis deux ans, chaque ville normande veut son Bouillon ! "Je ne pensais pas que les Bouillons prendraient une telle ampleur, ça se développe très vite et partout en France", conclut Yoha Lelaizant.
La recette idéale pour continuer à se faire plaisir malgré la période d'inflation.
