C'est un grand classique sur les tables de fête en chaque fin d'année. Des tonnes d'escargots sont ainsi vendues à cette période. Mais d'où viennent-ils et comment sont ils préparés ? En Normandie, une ferme, près de Fécamp, a choisi la méthode naturelle pour ses élevages et ses préparations.
Il est un des produits phares très recherché en de fin d'année. Préparé selon la recette classique, en persillade, ou carrément revisité, chaque hiver, l'escargot s'invite à table pour les fêtes. L'aboutissement de toute une saison de travail.
Près de Fécamp, (76), la Ferme aux Escargots a par exemple fait le choix de la méthode naturelle pour son exploitation.
Un séchage à l'air libre, naturel.
Quand l'automne arrive, après cinq mois passés à bien grossir direction le dégorgeage pour ses escargots. Avec une méthode bien huilée pour donner toujours plus de saveur, cet éleveur, a fait le choix du dégorgeage à l'air libre, certes plus lent, mais pour un résultat gustatif incomparable.
"C'est mon petit secret de fabrication pour obtenir une chair beaucoup plus tendre. Au lieu du gros sel ou du gaz, j'utilise une méthode naturelle de séchage qui va durer entre 5 à 10 jours contre une heure au gros sel."
Romain Sauvaire, éleveur d'escargots
Le marathon du beurrage des escargots
Vient ensuite l'étape intermédiaire mais aussi délicate du tri des coquilles, avant de prendre la direction des cuisines pour l'opération cruciale du beurrage des escargots.
Dans le laboratoire culinaire, la cadence est soutenue car à l'approche des fêtes, la demande explose et l'enjeu est capital pour le propriétaire de la Ferme aux Escargots :
"C'est 75% de mon chiffre de l'affaire de l'année qui est réalisé en décembre, donc, je ne me mets pas de limites dans mes heures de travail. Il faut préparer le plus possible d'escargots ! "
Un véritable marathon qui termine par un bon sprint !
La dernière étape est la plus appréciée : celle de la dégustation par la clientèle.
