A Turretot (76), les chefs de cantine apprennent à cuisiner végétarien

Comment faire des menus sans viande ni poisson qui mettent en appétit les enfants ? L'expérience a commencé en 2019. Les chefs de cantine doivent encore apprendre.

L'expérimentation des menus végétariens prend bien dans les écoles, moins au collège et au lycée. 

Hoummous, boulettes de pois chiches, lentilles corail.... de prime abord, les enfants n'en sont pas fous. Les menus végétariens doivent absolument intégrer des protéines végétales. 

Dans la cuisine scolaire de Turretot, près d'Etretat, six chefs de cantine retournent à l'école pour élaborer des menus attirants et nourrissants. "Cela nous permet d'innover, par exemple mettre une purée de pois chiches dans le croque monsieur végétarien", explique l'un de ces cuisiniers. 

Exemples de menus 

"Pané fromager, palet moelleux au gouda, lasagnes chèvre-épinard, tartiflette (sans lardons), pâtes farcies au fromage"

"Timbale de riz semi complet et lentilles du Puy, dahl de lentilles corail, potée de haricots blancs aux légumes, chili végétarien"

Moins de viande, mais de meilleure qualité

C'est la loi qui demande aux cantines scolaires de réaliser d'ici 2022 les menus végétariens, 50% de produits de circuits courts, et 20% de bio. L'expérimentation a démarré en novembre 2019. 

Mais la cuisine végétarienne est un art culinaire difficile. Il ne suffit pas remplacer la viande par des lentilles ou des pois chiches. Les cuisiniers doivent aussi tenir compte des allergènes. 

La formation des chefs de cuisine se met en place. Porte Océane, elle est organisée par  la chambre d'agriculture de Normandie, la communauté Le Havre Seine métropole et l'association de protection de l'environnement  le CREPAN 

Les agriculteurs suivent les effets de cette expérimentation dont "Le but n'est pas d'enlever la viande dans les cantines et de ne faire que du végétarien.  C'est de mettre de la viande de qualité de provenance locale, d'animaux qui auront pâturé"

L'association Greenpeace  continue son enquête participative sur les menus sans viande  ni poisson dans les cantines de France. Elle montre que 74% des élèves de primaire peuvent manger végétarien au moins une fois par semaine. 

Etude de Greenpeace sur les menus végétariens à l'école