Recette. Le chef David Gallienne cuisine une cassolette d'escargots à Epreville

Cette semaine, dans Le goût des rencontres normandes, le chef étoilé David Gallienne a rendez-vous à Épreville (Seine-Maritime) pour faire la connaissance de Romain, propriétaire d'un élevage de 400.000 escargots. Cet ancien infographiste s’est lancé en 2018 dans l’élevage de « Gros Gris ».

Pour cette nouvelle saison 2021/2022, l'émission Le goût des rencontres prend ses quartiers en Normandie et propose chaque semaine de dresser un portrait sensible des Normands et Normandes par le prisme de leur terroir et traditions culinaires.

Cette semaine, le "top" chef Normand David Gallienne a quitté les cuisines de son restaurant Le Jardin des Plumes à Giverny direction Épreville en Seine-Maritime pour rencontrer Romain. Ce jeune héliciculteur (producteur d'escargots) lui a ouvert les portes de sa Ferme aux escargots. Des escargots que notre chef cuisinera justement en compagnie de Sandrine, l’ancienne propriétaire des serres à escargots. C’est elle qui a formé Romain et lui a transmis les ficelles du métier.

Au menu, une cassolette d’escargots au Neuchâtel et au pommeau accompagnée d’une tombée d’épinards dont nous vous donnons tous les secrets un peu plus bas dans cette article.

Une reconvertion atypique

Dans ce second épisode, le chef David Gallienne rencontre donc Romain, un infographiste belge installé depuis maintenant 12 ans en Normandie. Après plusieurs années passées derrière l'écran de son ordinateur, Romain ressent le besoin de se reconnecter à la nature. Il décide de se reconvertir et choisit le métier d'héliciculteur.
Il s'installe avec sa femme à Epreville près du Havre dans une maison typiquement normande en brique et silex bâtie sur un grand terrain. C'est ce qu'on appelle un clos-masure parce que la maison est ceinturée d'un talus planté d'herbes. 

J'ai quitté les frites pour les escargots.

Romain

Et c’est dans une des serres de Romain que David va faire sa connaissance et découvrir ses petites bêtes à tentacules qui nécessitent une attention toute particulière.

Passionné, Romain partage volontiers avec David ses secrets d'éleveur. Et avec actuellement plus de 400.000 escargots en pleine croissance, Romain est passé expert dans la culture de ce mollusque. Il reprend d'ailleurs notre chef cuisinier lorsqu'il parle des antennes des escargots :

Les antennes, c’est pour les insectes ! L’escargot, c’est pas du tout un insecte ! ;) C’est un mollusque, et pour les mollusques, on appelle ça des tentacules !

Romain

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Découverte de la ferme aux escargot

Une cassolette d’escargots à Epreville

Sandrine est l’ancienne propriétaire des serres à escargots. C’est elle qui a formé Romain et lui a transmis les ficelles du métier. Aujourd'hui à la tête de chambres d’hôtes, elle va cuisiner avec le chef David Gallienne une cassolette d’escargots au Neufchâtel et au Pommeau, accompagnée d’une tombée d’épinards frais de son jardin. Elle raconte à David son passé d’éleveuse d’escargots et les difficultés auxquelles elle a dû faire face.

En fin de journée, David et Sandrine retrouvent Romain, sa femme et sa fille à table. La petite Castille raffole des escargots. C’est tous ensemble qu’ils les dégustent dans la bonne humeur !

Du pommeau, du neufchâtel, du beurre, de la crème... Ça sent la Normandie !

David Gallienne

Les ingredients de la recette

Pour cinq cassolettes d’escargots au Neuchâtel et au pommeau il vous faut :

• Une trentaine d’escargots
• Un Neuchâtel au lait cru
• 25 cl de pommeau
• 20 cl de vin blanc
• 25 cl de crème fraîche crue
• Du sel, du poivre, du thym, du laurier et des clous de girofle

Les différentes étapes de la recette

• Mettre à bouillir 30 escargots dans une eau non salé pendant 10 minutes pour les tuer
• Faire mijoter pendant 20 minutes un court-bouillon avec des poireaux, des carottes, de l’oignon, 25 cl de vin blanc, du thym, du laurier et quelques clous de girofle
• Décoquiller les escargots sans se brûler et les nettoyer en les plongeant dans une eau avec du gros sel
• Ajoutez au court-bouillon les escargots et laisser sur le feu pendant deux heures
• Parallèlement, faire revenir dans le beurre les épinards frais
• Retirer les escargots du bouillon et les faire macérer dans le pommeau
• Faire fondre à feu doux la crème fraîche et le Neuchâtel
• Dresser les cassolette avec les épinards au fond et les escargots par-dessus
• Nappez enfin avec la sauce et enfourner les cassolette à 160° pendant 14 minutes

Il ne vous reste plus qu'à passer à table ! 

VOIR. Le goût des rencontres normandes : Cassolette d'escargots à Eprevilleur

Diffusion : samedi 18 septembre à 11h30 sur France 3 Normandie, rediffusion mercredi 22 septembre à 10h15. 

Durée : 26 minutes

Replay :

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