Faraj Chemsi sera t-il le meilleur ambassadeur du pâté en croûte de France, avec sa recette cauchoise ? Le dentiste d'Héricourt-en-Caux en Seine-Maritime, poursuit ce rêve depuis des mois, avec sa version typiquement normande de ce classique de la gastronomie française. Le titre convoité par les cinq finalistes se jouera samedi 22 avril à Paris.
"Avez-vous un moment pour parler du concours du meilleur pâté en croûte ?" "Oui c'est vital d'en parler !". Peu importe que l'on ait interrompu sa consultation de chirurgien dentiste, Faraj Chemsi trouve toujours le temps d'évoquer ce qui l'anime ces dernières semaines : le concours du meilleur pâté en croûte amateur de France.
Ce praticien qui officie à Héricourt-en-Caux en Seine-Maritime, ne s'intéresse pas seulement aux dentitions abîmées, mais se passionne pour les belles et bonnes choses. Et même pour les plus désuètes d'entre elles ! Qui connait de nos jours les secrets d'un pâté en croûte, la texture du feuilleté qui l'entoure, la qualité de la farce, le choix de la viande et de la garniture ? Lui !
Il faut dire que cette spécialité culinaire revient ces temps-ci sur les tables les plus illustres. Le pâté en croûte a pourtant une histoire millénaire derrière lui. Au moyen-âge il constituait la base de la cuisine médiévale sur la table des seigneurs. La pâte servait alors à la cuisson et à la conservation de la viande. Aujourd'hui le pâté en croûte a toujours de nombreux adeptes, car sa réalisation demande un véritable savoir-faire. Un championnat du monde de Pâté-Croûte est même disputé chaque année par les plus grands cuisiniers, jury composé de chefs étoilés et de Meilleurs Ouvriers de France.
Si les professionnels se sont déjà emparés de la recette, les amateurs ont trouvé avec ce concours matière à les régaler. Et Faraj Chemsi est un amateur éclairé et passionné, très attaché à sa région d'adoption. "Je suis arrivé au pâté en croûte par un copain qui est fou de ma cuisine ! C'est addictif car on peut faire tout ce qu'on veut avec le pâté en croûte, du salé, du sucré, du végétal avec les légumes du jardin, des recettes d'inspiration asiatique...alors j'invente des recettes, comme celle du pâté en croûte cauchois !".
Je veux absolument qu'il y ait un pâté en croûte cauchois, ils m'ont accueilli dans leur région, je veux leur faire ce cadeau !
Faraj Chemsi, en finale du concours du meilleur pâté en croûte amateur
Un pâté en croûte cauchois
Faraj Chemsi en est à sa deuxième participation au concours amateur de pâté en croûte. L'an dernier, la physionomie de son pâté n'était pas à la hauteur de sa saveur. Cette année il a mis les bouchées doubles, en proposant une recette inédite. "Mon pâté est fait exclusivement avec des produits locaux, et autour de la pomme. Il y a du calvados fait par mes soins, du pommeau et de la gelée de pomme du jardin. Crème de ferme, foie gras d'une voisine, cèpes de la forêt d'à côté, porc, cannette et poulet fermier, et pâte brisée au beurre fermier !" s'enflamme le cuisinier, qui n'a pas son pareil pour nous faire saliver.
La recette est complexe et nécessite deux jours et demi de travail. Il a donc commencé à cuisiner hier mardi pour présenter son oeuvre samedi à la finale, qui se déroulera au restaurant Le Camondo à Paris. "On sera jugé, nous les amateurs, sur la grille du championnat du monde de pâté en croûte !" poursuit celui qui rêve de faire connaître sa création et sa région au plus grand nombre.
Les réseaux sociaux en soutien à la gastronomie
Après une première sélection sur dossiers des participants au concours, et le classement opéré par le jury, les internautes ont été mis à contribution sur Instagram pour choisir les cinq finalistes.
"Je suis le 1er des 5 finalistes en terme de clics sur Instagram. Les paysans du pays de Caux ont bombardé mon nom sur les réseaux, les jeunes aussi ! Il y a aussi un chef étoilé et l'Académie du goût qui m'ont liké !!" s'amuse le cuisinier cauchois.
Quelque soit l'issue du concours, Faraj Chemsi a de l'ambition pour son pâté en croûte cauchois, et en premier lieu, former des "pâtés en crouteux" -et oui ça se dit-. "Je suis assailli par les demandes, et certains veulent créer une association, le pâté en croûte cauchois a déjà de l'avenir!".
