Aujourd'hui, l'équipe de Vous êtes formidables pousse les portes du restaurant Yugo à Rouen pour préparer un ceviche de bar et coquille Saint Jacques. Vous ne connaissez pas le Ceviche ? On vous dit tout avec Antoine, chef globe trotteur devenu un maître dans cette préparation de poisson.
Aujourd’hui, nous vous proposons plus qu’une recette : partons à la découverte d’un plat encore méconnu qui compte de plus en plus d’adeptes en France : le ceviche. (Prononcez cévitché).
Ce plat, c’est d’abord une histoire de voyageurs que nous raconte Antoine Larchevêque , chef du restaurant Le Yugo à Rouen. Avant de s’installer en Normandie il y a trois ans, ce jeune cuisinier a beaucoup voyagé. Au fil des rencontres, il a appris à préparer ce tartare de poisson cuit dans une marinade aux agrumes. Et comme nous souhaitons vous garder en forme, retrouvez votre coach sportif Dorian Louvet dans la suite de notre vidéo.
Antoine nous accueille dans la cuisine de son restaurant qu’il a ouvert il y a trois ans. Avant de faire voyager ses clients, c’est lui qui a parcouru le globe : une école hôtelière au Mexique, puis le Panama et enfin l’Australie, avant de revenir en France.
Après l’école hôtelière, je suis parti au Panama, j’y ai rencontré un péruvien qui m’a appris à préparer le ceviche. C’est un plat très répandu au Pérou. Je suis ensuite passé par l’Australie ou j’ai croisé beaucoup de Japonais qui maitrisent très bien la cuisine du poisson cru.
Antoine Larchevêque
Si l’origine précise du ceviche n’est pas très claire, les spécialistes s’accordent sur une chose : ce sont les émigrants japonais en Amérique latine qui auraient amené avec eux la culture culinaire du poisson cru. Il existe différentes recettes selon les pays. Au Pérou, la marinade est appelée « Lecce de tigre » : un mélange de jus de citron, piment, coriandre et oignon. Le poisson découpé en fine lamelle cuit quelques minutes dans la marinade et le plat est le plus souvent servi avec de la patate douce, du manioc, du maïs ou encore des bananes plantain.
En France, les restaurants proposant ce plat se multiplient, à Rouen, le Yugo s’est taillé une solide réputation parmi les amateurs d’originalité culinaire.
Ça n’a pas été simple au début, il a fallu expliquer le concept, mais maintenant, j’ai une clientèle fidèle, les gens reviennent goûter les nouvelles recettes, je suis très suivi sur les réseaux sociaux.
Antoine Larchevêque
Antoine est un chef plein d’idées, ici le ceviche se décline à l’infini : la carte comprend trois entrées, trois plats et trois desserts et elle change en permanence selon l’inspiration et les produits disponibles.
L’heure du service approche et Antoine prend place dans la cuisine ouverte sur la salle. La grande majorité des ingrédients sont préparés à l’avance et les assiettes sont dressées au fil des commandes.
La recette que le jeune chef nous propose est assez simple, mais elle demande un peu d’expérience pour la découpe du poisson : si vous essayez chez vous, ne vous attendez pas à un résultat parfait au premier essai. Au Japon, l’art de découper les sashimis (qui ont inspirés le ceviche) demande un apprentissage de plusieurs années.
Pour cette recette j’utilise du bar qui vient des criées de Dieppe ou de Fécamp. Je le coupe en sashimi, mais c’est un poisson très fin, contrairement au saumon qui se prête mieux à la découpe. Là, forcement ça sera des petites tranches.
Antoine Larchevêque
Pour un ceviche, il faut compter environ 150 grammes de poisson. Ici, Antoine prépare 130 grammes de bar qu’il complètera par 50 grammes de noix de Saint Jacques coupées en tranches très fines, à la façon d’un carpaccio.
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Une fois le poisson et la Saint Jacques dressés sur l’assiette, notre jeune cuistot ajoute une marinade maison : du jus de cumbava (un petit citron vert bosselé très fort en goût), du jus de citron vert, des petits piments péruvien aji limo, de la sauce soja, de l’huile de sésame et un peu de mirin (un alcool japonais). A la lecture de cette liste d’ingrédients exotiques, on comprend aisément que c’est dans la composition de ce fameux « Lecce de tigre » que réside tout l’intérêt de la recette. Le résultat est bien pimenté, mais il surprend par sa douceur en fin de bouche.
La composition de la marinade n’est pas la seule originalité de cette préparation : si en Europe, une marinade implique le plus souvent un temps de repos assez long, ici, le « Lecce de tigre » n’est déposé sur le plat que quelques minutes avant le service.
Je n’aime pas faire mariner trop longtemps, ça cuit trop le poisson, et on perd en qualité nutritive.
Antoine Larchevêque
Pour finir, Antoine ajoute quelques tranches de concombre (coupées dans la longueur) cuites au chalumeau, quelques salicornes, un peu d’aneth pour mettre du volume dans l’assiette et un peu de cébette pour finir.
Vous l’avez compris, la préparation du ceviche demande une certaine technique, mais si vous essayez à la maison, les expériences en cuisine réservent parfois de bonnes surprises. Une chose est sûre : que vous le dégustiez à la maison ou à la table d’un restaurant, ce plat vous fera voyager.
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