En cette période de confinement, nous passons plus de temps en cuisine. Par nécessité, par occupation, par plaisir. Pour nous inspirer, voici une recette simple imaginée par la cheffe étoilée Nolwenn Corre : un ceviche de lieu jaune mariné au jus de fruit de la passion.
Privés de leurs restaurants, les chefs bretons ne manquent pas d'idées ni d'envies!
Nolwenn Corre, la cheffe de l’Hostellerie de la Pointe Saint-Mathieu, située à Plougonvelin, dans le Finistère, une étoile au Guide Michelin, a imaginé pour nous une recette facile à réaliser, un plat frais et acidulé.
C'est au téléphone, confinement oblige, qu'elle nous livre ses secrets !
Souvenirs gourmands
« Je n’achète que des poissons entiers, je n’arrive pas à retrouver la qualité autrement ! » confesse Nolwenn Corre.
« Hier j’ai acheté un lieu jaune. Alors pour optimiser le poisson, j’ai mangé les avant-filets simplement poêlés et j’ai préparé les queues des filets façon ceviche. »
/regions/2020/06/09/5edfa6b27e1b2_nolwenn_corre_en_cuisine-4781300.jpg)
Simple, rafraîchissante, cette recette est un souvenir culinaire ramené d’un voyage en Amérique du Sud.
« Quand on a une sensibilité culinaire, qu’on est gourmand et assez curieux, on est toujours à l’affut en voyage. Des marqueurs de saveurs se créent dans un coin de notre tête et au retour, on essaie de les retrouver. »
La cuisine, une histoire de famille
Cette sensibilité culinaire est clairement un héritage familial pour la jeune femme de 30 ans. Fille de cuisinier, petite-fille de cuisinier, Nolwenn Corre a toujours su qu’elle reprendrait les rennes de l’Hostellerie de la Pointe Saint-Mathieu, l’établissement qui appartient à sa famille depuis 3 générations. Les souvenirs qu’elle y a sont tous gourmands !
« On passait notre vie au restaurant. On savait que le pain sortait du four à 11h. A 11h, on n’était vraiment pas loin ! »
/regions/2020/06/09/5edfa6ae9e834_nolwenn_corre_et_ses_parents-4781240.jpg)
Mais ses parents veulent qu’elle se forge sa propre expérience.
« J’ai grandi dans un hôtel. Mes parents ne voulaient pas que je n’ai que cette vision-là de la vie. » Nolwenn Corre fera donc « son petit bonhomme de chemin » comme elle dit…et quel chemin !
La révélation de la gastronomie
« Ma toute première expérience en dehors de chez mes parents, c’était chez Jean-Luc L’Hourre, alors chef de l’Auberge des Abers à Lannilis. On poussait tous les goûts à l’extrême. D’un simple pigeon, on en faisait une œuvre d’art. Une révélation ! »
Nolwenn Corre choisira la gastronomie ! Elle poursuivra sa formation à l’Institut Paul Bocuse de Lyon, dans les cuisines de Yannick Alléno et Christian Le Squer à Paris puis retrouvera Jean-Luc L’Hourre parti en Corse.
/regions/2020/06/09/5edfa6b1ad83c_gastronomie_nolwenn_corre-4781256.jpg)
En 2015, la Finistérienne revient sur ses terres. Son père lui passe le flambeau. Une année plus tard, elle ouvre un nouvel établissement, Le Bistrot 54, en hommage à ses grands-parents.
« 1954, c’est l’année d’ouverture du restaurant. Ma grand-mère était très heureuse qu’on lui fasse ce clin d’œil. »
En cuisine, ce sont les mêmes produits. Nolwenn Corre a les mêmes fournisseurs. « On cuisine juste plus simplement. »
Une cuisine du Finistère
Que ce soit au bistrot ou au gastronomique, la cheffe privilégie les produits locaux.
« Ma cuisine est assez simple en réalité. Si je dois la définir ? Du goût, du terroir et des produits qu’on essaie de ne pas trop dénaturer. »
/regions/2020/06/09/5edfa6b358193_plat_du_bistrot_54-4781316.jpg)
Et quand on lui demande quel héritage culinaire lui ont laissé ses parents et ses grands-parents, la restauratrice rigole : « le beurre ! Je suis addict, j’en mets partout ! Même au restaurant, pas forcément sur les entrées mais sur les viandes, les poissons, je rajoute toujours un peu de beurre. »
1ère cheffe étoilée du Finistère
Sa cuisine lui a valu en 2019 une étoile au guide Michelin, faisant de Nolwenn Corre la première cheffe étoilée du Finistère.
« La 1ère année de l’étoile, c’est une année assez sportive mais j’ai une énorme chance et je ne les remercierai jamais assez : j’ai une équipe stable et fidèle, ça rassure et ça aide à avancer. »
Une équipe féminine également ! « En cuisine, on est 7 filles sur 15. Et dans l’hôtel, la moitié des postes à responsabilité sont occupés par des femmes. »
Et cette équipe, la cheffe a hâte de la retrouver.
« Comme je suis d’une nature optimiste, pendant le confinement, j’ai envoyé de nouvelles cartes pensant qu’on rouvrirait très vite. Mais il a fallu que je les réactualise régulièrement en fonction des produits de saison. Dans l’équipe, ils se sont tous moqués de moi. Là, ils me disent, Chef, on pense aux abricots, aux pêches et on y a va à fond dans l’été pour la nouvelle carte ! »
En attendant la réouverture, Nolwenn Corre aménage un potager d’herbes aromatiques à côté de l’hôtel. Elle cuisine également pour elle et pour ses voisins.
« J’habite dans une impasse, mes voisins sont tous sympas. On rigole, je leurs fais leurs courses, des gâteaux, des quiches. Ils me renvoient la pareille. Ma voisine Renée m’a demandé de goûter ses lentilles pour avoir un avis de chef. Et c’était super bon ! »
La recette de confinement de Nolwenn Corre : le ceviche de lieu jaune au jus de fruit de la passion
/regions/2020/06/09/5edfa6a832bae_recette_nolwenn_corre_2-4781166.jpg)
Ingrédients :
- 250 g de lieu jaune
- 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 2 fruits de la passion (à défaut, le jus de 2 oranges)
- 10 g de gingembre râpé
- 3 tiges de coriandre
- Le zeste et le jus d’un citron vert
- Du sel
- Coupez votre lieu en petits cubes
- Ajoutez l’huile d’olive, le contenu des fruits de la passion, le zeste et le jus du citron vert, le gingembre haché, les feuilles de coriandre hachées, un peu de sel et mélangez.
- Laissez macérer au frigo 6 à 12 heures.
L’astuce de Nolwenn Corre : si vous n’avez pas de râpe, utilisez un couteau. Epluchez le gingembre, coupez-le en fines lamelles que vous écrasez avec le côté non tranchant du couteau.
