VIDÉO. La recette de la poire pochée au poiré et émulsion de teurgoule par David Gallienne

David Gallienne vous propose un voyage au coeur de la tradition normande avec une recette de poire pochée au poiré accompagnée d'une émulsion de teurgoule : un vrai festival de saveurs. Nous ferons aussi un détour par Incarville dans l'Eure pour découvrir la brasserie Le Bouchon qui fêtes ses 80 ans.

Comme à son habitude, le chef David Gallienne vous propose de mettre la Normandie et ses produits à l’honneur. Aujourd’hui nous allons préparer une poire pochée au poiré aromatisé avec de la vanille, de l’anis et des écorces d’orange. Pour compléter ce dessert gourmand, vous ajouterez une émulsion de teurgoule accompagné de granola. Découvrez également dans notre vidéo du jour, une brasserie qui fête ses 80 ans : Le Bouchon à Incarville dans l’Eure.

Commençons par rassembler les ingrédients :

• 3 poires conférences
• 1 bouteille de poiré
• 1 gousse de vanille
• 150g de sucre
• 1L de lait entier
• 120g de riz rond
• 1 bâton de cannelle
• 1 zeste d’orange
• 1 anis étoilé
• 60g de granola

Préparez la teurgoule

La cuisson du riz pour ce célèbre dessert normand est un peu longue, vous commencerez donc par cette étape. Versez le lait dans une casserole, privilégiez du lait entier fermier qui vous apportera une meilleure texture et un gout plus authentique. Ajoutez le riz, le sucre et un beau bâton de cannelle : pas de teurgoule sans cette fameuse épice. Ne rincez pas le riz avant la cuisson : l’amidon qu’il contient joue un rôle important dans la texture finale.

J’ai pris un peu de liberté par rapport à la recette originale de la teurgoule, au lieu de mettre la préparation au four, je la cuis à la casserole, comme un riz au lait

David Gallienne

Laissez cuire 35 bonnes minutes à feu doux en remuant de temps en temps.

Pochez les poires

Sans perdre des yeux votre teurgoule, vous allez pouvoir vous occuper des poires. Mettez le poiré à chauffer sans ajouter de sucre. Ce cidre de poire est bien assez sucré et acidulé pour la recette. Prélevez la peau de l’orange avec un économe sans prendre la partie blanche qui est amère.

Ajoutez le zeste d’orange, la vanille et l’anis étoilé dans la casserole et laissez infuser dans le poiré. Comptez entre 5 et 10 minutes pour que les arômes se développent avant d’y plonger les poires. Epluchez et coupez les poires en deux afin de pouvoir les épépiner et faites les cuire 10 à 15 minutes dans le sirop. Pour contrôler la cuisson des poires, il suffit de planter un couteau dans l’une d’elle : si le couteau ressort sans à-coup, sans accrocher au fruit, c’est cuit.

Préparez l’émulsion

Une fois que le riz est cuit, enlevez l’écorce de cannelle et mixez le tout avec un pied à soupe ou dans un blender. Mixez jusqu’à obtenir quelque chose de bien lisse et versez dans un siphon. Le passage au siphon apportera de la légèreté à la préparation.

Le dressage

Pour la présentation, vous avez différentes solutions : vérines, ramequin, le bon récipient sera celui que vous avez sous la main. Coupez les poires en morceaux, pas trop petits pour conserver un peu de consistance et déposez les dans votre contenant de présentation avec un peu de sirop. Ajoutez l’émulsion au-dessus puis le granola pour encore plus de gourmandise.

Retrouvez Vous Êtes Formidables du lundi au vendredi à 9h05 sur France 3 Normandie et en replay sur france.tv.

Retrouvez également le chef David Gallienne dans l'émission Le goût des rencontres normandes. Et pour en savoir plus sur le célèbre Top Chef Normand, cliquez ici. 

Vous souhaitez revoir toutes les vidéos de VousÊtesFormidables version web ? C'est ici :