Gastronomie : du côté d'Oléron, on mange les huîtres avec de la bière

On connaissait la fine de claire sur l'île d'Oléron. Pour la déguster, il y a désormais la "Fine de Bière", une alternative au vin blanc pour les amateurs d'huîtres.

Sur les terrasses de La Tremblade enfin rouvertes, les clients ont enfin tranché l'épineuse et éternelle question. Faut-il consommer ses huîtres avec du vin blanc ou du vin rouge ? Réponse, avec de la bière. Mais pas n'importe quelle bière ! "Elle est tellement bonne qu’on grimpe aux arbres !" s'exclame la patronne du restaurant. "Elle a un petit goût iodé, un petit goût salé avec une petite touche de vin blanc et ses fines bulles vont bien avec les huîtres", renchérit le serveur. Quant aux clients, apparemment, le breuvage fait l'unanimité. 

"C’est vrai qu’on a l’habitude de déguster les huîtres avec du vin blanc mais quand on nous a proposé d’essayer une bière locale, on a essayé. Ça marche bien, c’est une bonne alliance", témoigne l'un d'entre eux. Verdict confirmé par son voisin : "Ce qui est bien, c’est que la bière n’est pas trop forte parce que sinon vous avez la tête qui tourne quand vous avez fini de manger les huîtres !"

Cette innovation gastronomique on la doit à Alain Rossard. Avec son épouse Ghislaine, ils se sont installés en 2018 sur la presqu'île d'Arvert et ont créé la brasserie éponyme. Blonde, blanche, ambrée, IPA ; très vite le savoir-faire du brasseur est reconnu par la clientèle locale et les touristes de passage. Puis vint cette idée saugrenue de "la Fine de Bière". "La brasserie est dans le cœur du bassin de Marennes-Oléron et j’ai beaucoup d’amis ostréiculteurs", explique Alain, "je voulais rendre hommage aux gens de la mer. C’est bien sûr une bière de niche mais le challenge était beau et il faut faire aussi ce que notre cœur nous dit".

Pour les fins zythologues que vous êtes, cela s'approcherait plutôt d'une sour ale, une bière acide comme les gueuzes belges souvent fruitées et tanniques. Mais puisque l'idée était de la proposer aux amateurs d'huîtres, il a fallu plus d'un an pour que le concept fermente dans le cerveau d'Alain Rossard avant qu'il ne lance le premier brassin.

"Il y a un malt d’orge, un malt de blé et un malt de seigle, puis pour contrecarrer le charnu de l’huître et le beurre qu’on peut y rajouter, j’ai apporté de l’acidité à la bière, des notes citronnées et des saveurs de sauvignon.  Il y a des houblons qui ont des huiles essentielles de sauvignon, donc on a travaillé là-dessus  de façon à faire une bière qui ne remplacera pas un vin blanc mais, pour permettre à ceux qui n’aiment pas le vin, de manger leurs huîtres avec de la bière".

Contrairement à ses autres recettes qui nécessitent un brassage de cinq ou six heures, la "Fine de Bière", elle, se laisse désirer. Il faut compter un jour et demi de brassage et, fermentation lente oblige, six à sept semaines avant de la mettre en bouteille. Enfin, "pour les gens qui n’aiment pas les huîtres ou le poisson, parce que cette bière peut être consommée avec n’importe quel coquillage ou poisson, je conseille de la boire dans deux petites coupes de champagne à l’apéritif", précise Alain Rossard. Avec modération et qui vous voulez, bien entendu.