"C'est dans les vieilles marmites qu'on fait de bons produits" : le succès d'une confiserie qui utilise un savoir-faire ancestral

Le confiseur "La Reine Friande" à Saint-Jean-d'Angély (Charente-Maritime) produit des bonbons à l'ancienne avec des machines d'époque. Une tradition ancestrale qui plaît aux plus gourmands.

Berlingots, bonbons au coquelicot ou à l'orange, pastilles au miel, caramels... À la Reine Friande, les friandises ont un parfum d'antan. Cette confiserie, qui se trouve dans la commune de Saint-Jean-d'Angély en Charente-Maritime, a plus de 90 ans d'existence. Elle utilise des méthodes de production qui ont traversé les décennies, comme la Moutarderie à Gourvillette (Charente-Maritime) et Pierrot Gourmand à Altillac (Corrèze).

Une recette simple

Tout commence par la manipulation de la pâte. "On ne peut pas la laisser tout le temps sur une seule face, on la fait refroidir petit à petit en la retournant", explique un salarié en montrant le geste."Il faut savoir que la température de la pâte est à 140 degrés quand elle sort, elle peut même passer à 180 degrés, donc il faut connaître la température au toucher. Il n'y a pas de thermomètre, c'est l'expérience", confie Jean-Jacques Lazouret, confiseur.

Entre 500 et 600 kilos de bonbons sont produits chaque jour (80 tonnes par an) pour une clientèle de professionnels. L'entreprise a failli mettre la clé sous la porte dans les années 2010, mais elle est désormais bien solide, avec un chiffre d’affaires qui augmente. La recette du succès ? La simplicité. "La recette, c'est de l'eau, du sucre, du glucose et du miel. La seule chose qu'on peut rajouter, ce sont des colorants naturels, des arômes ou de l'huile essentielle pour parfumer les bonbons, mais sinon il n'y a pas d'additifs, d'édulcorants, rien de chimique", avoue Damien Schweigart, un des confiseurs.

Garder un savoir-faire

Le caramel mou est une des sucreries les plus vendues. Pour le réaliser, c'est tout un travail manuel. Il faut ensuite le passer dans une machine d'époque qui coupe et emballe. L'usine ressemble presque à un musée. "Ça apporte un certain goût à la cuisson. Par exemple, le cuiseur qu'on a installé a 83 ans cette année, c'est dans les vieilles marmites qu'on fait de bons produits. Ça permet aussi de garder le savoir-faire. Mettre une machine automatique, ça va faire des bons bonbons aussi, mais il n'y aura pas le savoir-faire, le toucher, l'humain derrière", raconte Emmanuel Nevrière, directeur de la Reine Friande.

L'équipe travaille pour réduire le temps de fabrication, mais n'envisage pas de nouvelles recettes ou de nouveaux parfums, la tradition oblige.