"Il faut beaucoup d’entraînement" : des stages de fabrication de sushis pour particuliers et professionnels de la restauration

Près de La Rochelle, la Japanese Sushi Academy est un centre de formation pas comme les autres. Durant une semaine, cet organisme donne des cours aux professionnels de la restauration et aux particuliers dans le but de les former à l'art du sushi.

Makis, nigiris, uramakis, sashimis... Il existe de nombreux types de sushis dans la cuisine traditionnelle japonaise. Pour pouvoir les servir correctement et dans les règles de l'art, il faut savoir maîtriser la technique. Découpage, assemblage, roulage, tout doit être fait avec précision. À Aytré, près de La Rochelle, existe la Japanese Sushi Academy.

Ajouter la corde poisson cru à son arc

Ce centre de formation permet aux professionnels de la restauration de savoir comment bien préparer un plateau de sushis. Et ce, en seulement cinq jours. Magali Berthaud, poissonnière à La Tranche sur Mer en Vendée, participe à ce stage afin d'avoir un pan d'activité plus large. "Le poisson, les gens ne savent plus le préparer. Et préparer des sushis, ça me ferait un complément de mon activité".

Un constat partagé par Pascal Poirier, lui aussi stagiaire le temps d'une semaine. "Je suis traiteur près d'ici, et c’est quelque chose qui est très demandé. Les faire nous-même, c’est mieux, notamment au niveau du coût et de la matière". Suzelle Hoarau est réunionnaise. Cette autre apprentie est spécialement venue de l'océan Indien pour cette formation afin monter un restaurant avec son frère. "Je n’en avais jamais fait de ma vie. Ce n’est pas si évident que cela, rétorque-t-elle. Il faut beaucoup d’entraînement et en faire souvent pour obtenir la dextérité et de pouvoir les faire".

Pour les aider, la formatrice Yuko Perez leur apporte son expérience. "Ce que l’on peut faire avec eux, c’est donner une bonne base, avec l’histoire et la culture japonaise. Comment est né le sushi. Comment cela a-t-il été développé dans l’histoire". Car si ces professionnels de la restauration suivent une formation accélérée, il faut en moyenne dix ans pour former un maître sushi.

Des machines à sushis pour simplifier leur travail, vendus à prix d'or

Ces stages sont dispensés au sein de l'entreprise Sushis Robots. Comptez tout de même 2 160 euros pour ces cinq jours de formation. D'autres enseignes en Nouvelle-Aquitaine proposent ce type de formation comme Bordeaux Sushi ou le magasin La Toque d'Or, basé sur Poitiers.

Installée depuis 15 ans en Charente-Maritime, la société Sushi Robots vend également des machines importées du Japon. "Les machines à sushis vont venir garantir une qualité et une productivité, sans à avoir à aller chercher des chefs hautement qualifiés", précise Alice Touchais, directrice générale de cette société. "Et finalement, on se dit que tout le monde peut faire des sushis, en accompagnement avec la machine. On ne vient pas remplacer le chef, mais plutôt lui donner un soutien".

Elles permettent de simplifier un certain nombre de processus. Elles font gagner du temps.

Stéphane Callewaert

Président de Sakura France Service

Stéphane Callewaert, président de Sakura France Service, propose, elle aussi, des machines de robots à sushis. "Elles permettent de simplifier un certain nombre de processus. Elles font gagner du temps. Cela depuis plus d'une trentaine d'années que les japonais utilisent, eux aussi, des machines", raconte-t-il. Les derniers robots à la pointe de la technologie peuvent valoir environ 17 000 euros. Et sa clientèle est vaste puisqu'il touche aussi bien la grande distribution que la restauration haute gamme.

Devenu un produit premium et non plus un fast-food à l'instar d'une pizza, d'un kebab ou d'un burger, le sushi monte en gamme. Si sa consommation a fortement diminué depuis quelques années, la France demeure le plus gros consommateur de sushis sur le "Vieux continent". Une des raisons qui peuvent expliquer l'attrait des professionnels pour ce plat japonais.