Gastronomie : 95% du caviar français est produit en Nouvelle-Aquitaine

La France est le troisième producteur mondial de caviar après la Chine et l'Italie. La Nouvelle-Aquitaine a écoulé plus de 40 tonnes de ces précieux œufs d'esturgeons en 2021, soit 95% de la production hexagonale. Focus sur l'un des producteurs installé aux Eyzies, en Dordogne.

Les bassins de ses poissons sont implantés au cœur de la Vallée de l'Homme en Dordogne, sur la commune des Eyzies, surnommée capitale mondiale de la préhistoire,

La région est chargée d'histoire, habitée depuis des centaines de milliers d'années et parsemée de vestiges de grottes ornées et autres abris préhistoriques.

Frédéric Vidal, le fondateur des caviars La Perle Noire, n'a pas choisi l'endroit au hasard.

Une eau très pure

"Ici, c'est une zone protégée et labellisée Natura 2000. L'eau qui coule dans la Beune, le ruisseau du coin, est de première catégorie. Il n'y a pas de ville importante en amont, pas d'industrie, aucune pollution. C'est une eau de meilleure qualité qui soit en France" assure le chef d'entreprise périgourdin.

Il explique que la qualité de l'eau est primordiale pour produire un bon caviar. "Celle-ci est fraîche toute l'année et calcaire, très minérale. C'est ce qui va donner tous ses goûts au caviar et nous éviter aussi toutes les maladies. On ne donne aucun traitement à nos poissons".

Il nous en montre un, sorti avec force d'un des bassins. La bête pèse près de 10 kg et ne cesse de se débattre. "C'est 10 kg de muscles, il ne se laisse pas faire ! C'est une femelle de 12 ans qui va bientôt nous donner des oeufs".

Deux tonnes de perles noires par an

Sa société, lancée en 2008, produit près de deux tonnes de caviar par an. En cette fin d'année, le stock a fondu, la chambre froide est quasiment vide. "Les rayonnages étaient remplis il y a deux mois, on devait avoir 700 kg, il reste 100 kg environ" se félicite Frédéric Vidal. "Il va falloir de nouveau les remplir maintenant".

Au laboratoire, Antony, le maître affineur, contrôle l'évolution du produit. Les œufs sont conservés entre trois et douze mois avant d'être mis sur le marché. "C'est un produit qui doit maturer pour prendre du goût. Ce ne sont pas simplement des œufs salés" souligne le DG. "C'est au cours du temps qu'apparaissent les saveurs. D'abord beurrées, crémeuses, puis de noisette et de plus en plus marines". 

À déguster à la cuillère

Pour Frédéric Vidal, rien de mieux que de déguster son or noir à la cuillère, "ou alors sur la main, à la russe ! Le chaud froid permet de libérer les arômes. Ce qui fait la spécificité de nos caviars, c'est une longueur en bouche persistante. Pour la faire disparaître, un shot de vodka du périgord !" 

Sa production est essentiellement destinée au marché français. 15% seulement est exportée, mais les perspectives sont encourageantes.

Les caviars français ont une très bonne réputation car ils sont savoureux.

Frédéric Vidal - producteur aux Eyzies en Dordogne

à France 3 Aquitaine

"Ils trouvent de plus en plus leur place sur le marché international" assure le producteur périgourdin.

L'IGP caviar d'Aquitaine, accordée par l’institut National de l’Origine et de la qualité, doit entrer en vigueur en 2024. Frédéric Vidal comme l'ensemble des producteurs de la région pourront alors s'appuyer sur cette nouvelle garantie de qualité pour conquérir de nouveaux marchés à travers le monde. 

Voir le reportage d'Hermine Costa et Pascal Tinon :