Cuisine de terroir : à la découverte de l'agneau de l'estuaire de la Gironde

Sur les bords de l'estuaire de la Gironde, côté Charente-Maritime, des paysans élèvent traditionnellement des moutons pour leur viande au goût iodé. Rencontre avec un éleveur et avec un chef étoilé qui a su sublimer ce produit du terroir.

C'est l'un des produits de terroir qui fait la réputation de la Charente-Maritime. L'agneau de l'estuaire, nourri sur les berges de l'estuaire de la Gironde, à l'image des moutons élevés sur les prés salés du Mont-Saint-Michel. Sa viande d'exception à la saveur unique, empreinte de touches marines, a su séduire les chefs, comme Xavier Taffart, patron de L'Aquarelle à Breuillet, près de Royan, une étoile au Michelin.

C'est un agneau qui vient de l'estuaire, donc qui est élevé sur les marais, qui se nourrit de salicornes, entre autres, et c'est ce qui fait la typicité de sa viande, ce goût iodé, un peu salé. 

Xavier Taffart, chef étoilé de L'Aquarelle à Breuillet

L'élevage traditionnel des moutonniers de l'estuaire

Thierry Gaucinelle élève ses moutons depuis 15 ans à Saint-Fort-sur-Gironde (17), au bord de l'estuaire. Il accorde la plus grande attention et l'essentiel de son temps à ses 140 têtes, des Noirs du Velay. "Pour un éleveur, c'est comme tes gosses, tu as envie qu'ils soient bien, qu'ils soient heureux, dans leur élément, qu'ils mangent bien équilibré, ça fait partie du métier, explique-t-il. Être éleveur, ce n'est pas avoir 10 000 têtes de bétail et leur jeter un sac de farine."

Pendant huit mois, d'avril à novembre, les bêtes en liberté ne mangent plus que des plantes salées, une vingtaine d'espèces différentes. Ce qui fait avant tout la singularité de cette viande, c'est en effet son terroir. Une particularité qui a donné lieu à la création d'une marque, en 2005, par les Moutonniers de l'Estuaire, une association qui rassemble des éleveurs du coin. 

Xavier Taffart a choisi de sublimer dans son établissement cette viande locale exceptionnelle dans l'une de ses créations : le carré et selle d'agneau de l'estuaire, sa boulangère de topinambour et coques au naturel.

Pour réaliser cette recette il faudra :

• Rôtir à la poêle le carré et la selle à coeur
• Préparer les topinambours en rondelle, les cuire dans un fond blanc avec du laurier, du gingembre, sel poivre
• Réaliser une marinière de coques, les tremper dans l'eau bouillante puis les glacer aussitôt

Bien plus qu'une expérience gastronomique, l'agneau de l'Estuaire offre un véritable voyage au cœur de ce terroir d'exception, quelque part entre terre et mer.