Deux recettes charentaises au menu du jour : daube au cognac et tarte au chocolat et aux noix des Borderies

Nous vous proposons un tour en Charente et plus particulièrement dans la région de Cognac, là où se cultive la vigne de l'eau de vie la plus connue au monde. Au menu une daube au cognac et une tarte chocolat et noix des Borderies.

C'est l'eau de vie la plus connue au monde. Le cognac, produit en Charente et en Charente-Maritime, est à l'honneur pour nos deux recettes du jour.

98% de la production de cognac est vendue à l'étranger, en 2019, 216 millions de bouteilles ont été exportées.

Le cognac est un produit de luxe, mais c'est aussi un produit du terroir charentais. D'ailleurs, dans le cognaçais, on l'utilise aussi dans la cuisine. Il devient un ingrédient à part entière des recettes, traditionnelles ou plus sophistiquées, salées ou sucrées.
Nous vous proposons donc une daube au cognac et une tarte chocolat, noix de pays et cognac. Ce sont deux recettes du chef étoilé de Bourg-Charente, Thierry Verrat.

C'est un plat de pays qui a passé des siècles. C'est tout le contraire de la mode, c'est un très grand classique de la cuisine charentaise.

Thierry Verrat, chef de la Ribaudière

Pour faire la daude au cognac du chef Thierry Verrat, pour quatre personnes, il faut :

- 1 kg de basse côte
- 1 bouteille de merlot
- 3 carottes
- 2 oignons
- 1 bouquet garnit
- 3 gousses d’ail
- 2 bouillons cubes de bœuf
- 30 g de beurre doux
- 100 g de champignon de paris
- 150 g de lard fumé
- 20 g de farine
- 15 g de miel
- 15 g de baume de bouteville
- 10 cl de cognac
- 1 jus de citron
- Sel/poivre

La recette de la daude au cognac

- Tailler le bœuf en cube de 1 cm sur 1 cm, tailler les carottes et oignons grossièrement, escaloper les champignons de Paris.
- Prendre une cocotte, faire fondre le beurre puis faire revenir le bœuf à feu vif, ajouter la farine, laisser cuire 2 minutes, mettre le miel et le baume de bouteville. Flamber au cognac, ajouter les carottes, oignons, ail et bouquet garni, mouiller au vin rouge, ajouter les bouillons cube de bœuf, saler poivrer.
- Cuire la daube de bœuf au four à couvert pendant deux heures à 160°.
- Faire sauter les champignons de Paris avec une noix de beurre, les faire blondir, assaisonner puis déglacer avec le jus d’un citron, réserver.
- Tailler le lard fumé en lardon puis le blanchir à l’eau bouillante 2 minutes.
- Une fois le bœuf cuit ajouter les champignons de Paris et le lard.
- Servir chaud

La recette de la tarte au chocolat, crême anglaise, cognac et noix des Borderies

Ingrédients pour 8 pers.

Pour la pâte sucrée au cacao :

- 250 g farine tamisée
- 150 g beurre
- 95 g de sucre glace
- 30 g de poudre de noix
- 20 g de cacao
- 1 œuf

Pour l'appareil tarte chocolat

- 250 g de crème liquide
- 30 g de beurre
- 125 g chocolat
- 2 œufs + 3 jaunes
- 25 g de sucre
- 5 cl de Cognac (VSOP ou XO)
- 5 cl d’huile de noix des borderies  

Pour la CrèmeCrème anglaise

- 6 jaunes d’œuf
- 1 demi litre de lait demi écrémé
- 5 cl d’huile de noix des borderies
- 40 g de sucre semoule

Réalisation :

- Mettre tout les éléments de la pâte au cacao dans un saladier, puis homogénéiser le tout
- Abaisser la pâte sucrée au cacao dans un cercle de 8 cm de diamètre.
- Faire bouillir la crème + le beurre, ajouter le chocolat, le cognac et l’huile de noix des borderies.
- Blanchir les œufs + les jaunes avec le sucre. Incorporer les deux mélanges, puis garnir le fond de tarte.
- Cuire le tout à 180° pendant 10 minutes.

Pour la crème anglaise

- Faire bouillir le lait, blanchir les jaunes et le sucre dans un saladier.
- Verser la moitié du lait bouillant sur les jaunes et le sucre, fouetter vivement puis reverser le tout dans la casserole.
- Cuire à feu doux en remuant sans arrêt jusqu’à épaississement de la crème anglaise, débarrasser puis refroidir.
- Monter la crème avec l’huile de noix des borderies.
- Servir la tarte au chocolat tiède accompagnée d‘une saucière de crème anglaise.

Le reportage dans le vignoble et en cuisine de Bruno Pillet , Cécile Landais, Christophe Guinot, Manuel Naudin et Bénédicte Biraud.

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