Il aura fallu faire preuve de patience pour les quelques 4 000 viticulteurs charentais avant de commencer les vendanges cette année. Même si les rendements ne sont pas partout au rendez-vous, la qualité, elle, s'annonce excellente.
"On dit souvent « à bon eau de vie, bon vin et à bon vin, bons raisins ». Ça, c’est très important" ; Christophe Veral arbore un large sourire au milieu du vignoble des fins bois. Certes la météo n'a pas été des plus clémentes cette année avec du gel, de la sécheresse puis un peu trop d'eau de pluie cet été. Mais la récolte s'anonce pourtant sous les meilleurs auspices pour l'ensemble du secteur.
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Un bel équilibre entre acidité et degré d'alcool
"On avait pris l’habitude de vendanger tôt", explique le président du Bureau National Interprofessionnel du Cognac, "mais il y a dix ou quinze ans, on vendangeait à partir du 10 ou 12 octobre. En fait nous vendangeons quand il y a un bel équilibre entre l’acidité et le degré de la vigne. Donc la station viticole du bureau national fait des prélèvements depuis le mois de juin. Une bonne eau de vie, c’est entre neuf et neuf degrés et demi et une acidité entre sept et demi et huit".
Quentin Guillon aussi semble satisfait. Viticulteur à Rouillac, c'est sur ses parcelles d'ugni blanc de Sonneville qu'il a commencé à récolter. Ces dernières années, de nouvelles contraintes environnementales comme le désherbage mécanique ont été intégrées. Par ailleurs, les standards du grand négoce sont de plus en plus exigeants sur la qualité des eaux de vie.
"Ce sont les prélèvements qui nous permettent de déterminer le début des vendanges. On regarde le degré et, dans un deuxième temps, l’acidité pour avoir une conservation optimum des vins l’hiver avant la distillation, courant novembre. On est assez pointu sur les traitements pour lutter contre les ravageurs. On essaye de conserver la récolte au maximum. On fait attention au soleil avec des faucillages assez épais pour éviter qu’il y ait de la grillure sur les raisins et, surtout, on cultive les vignes. Il faut qu’il y ait le moins d’herbe possible au sein du vignoble pour que toute l’eau à l’intérieur des sols puisse être absorbée par les raisins".
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"Le maître-mot, c'est la qualité"
Tous les ans, c'est la section Organisme de Défense et de Gestion (ODG) du BNIC qui détermine les objectifs de rendement. Pour 2021, il a validé un rendement annuel définitif Cognac de 14,84 hectolitres d’alcool pur par hectare (hl AP/ha). Le potentiel de production de la vigne étant de 10,80, il faudra compter sur "la réserve climatique", les excédents des années précédentes, pour que les objectifs soient respectés.
"Nous avons la chance à Cognac d’avoir un business plan. Nous anticipons", détaille Christophe Véral, "pour vendre une bouteille de plus dans sept ans, il faut la prévoir aujourd’hui. Donc aujourd’hui, les récoltes que nous mettons en stock sous bois sont en adéquation avec les futures ventes de nos négociants. C’est un gros travail sur le terrain côté négoce, mais aussi de la viticulture qui a su s’adapter par rapport à sa production et le maître-mot, c’est la qualité".
Les stocks constitués devraient donc représenter près de 957 000 hectolitres pour les deux Charentes. De quoi assurer la production de VS, VSOP et, bien sûr, de XO pour les vingt-cinq ans à venir. Le processus de distillation devrait commencer courant novembre.
