Le foie gras est la star des tables de Noël et pourtant cette année, il se fera plus rare. La grippe aviaire a décimé les élevages reproducteurs. En Corrèze, c'est une année de perdue pour les producteurs. Les foires grasses de Brive démarrent ce samedi 3 décembre et elles vont devoir s'adapter.
Cette année, le millésime 2022 du canard corrézien sera frugal, notamment en ce qui concerne le foie gras frais, star des fêtes de fin d'année. "Au niveau des collègues, il y en aura beaucoup qui auront beaucoup moins de frais comme il va manquer 50% de la production. Ils vont transformer un peu plus en conserve ou en foie mi-cuit", prédit Bertrand Issatier, producteur de foie gras à Noaillac.
À l’origine de cette pénurie, la grippe aviaire qui n'a pas épargné les élevages français dont ceux du Limousin cette année. La situation sanitaire continue à se dégrader ces dernières semaines. Le nombre de foyers d’influenza aviaire en élevage et dans la faune sauvage progresse encore en France métropolitaine et en Europe, indiquait début novembre le ministère de l'agriculture sur son site internet. Face à un risque de contamination accru, le niveau de risque a été relevé de "modéré" à "élevé" sur l'ensemble du territoire métropolitain. Cette épidémie touche directement les élevages avicoles du Limousin qui ont perdu la moitié de la production.
Mauvaises nouvelles également pour les foires grasses de Brive qui débutent ce samedi 3 décembre. Face à un approvisionnement qui s’annonce insuffisant, il a fallu s’adapter : quatre foires au lieu de six auront lieu, et pas de foire des rois cette année.
Il y aura bien des foires grasses à Brive. Elles sont un peu décalées dans le temps, puisque la production, elle-même, est décalée. On a un retour des apports totaux attendus fin février début mars. On a donc décalé la foire de novembre puisqu'on n’avait pas beaucoup de foie à proposer sur le marché.
Jean-Luc Souquieres, élu en charge de l'agriculture à Brive.France 3 Nouvelle-Aquitaine
Un retour à la normale au printemps
En cuisine aussi il faut revoir le menu. "C'est des petits hachis parmentier de canard. On a trouvé un peu de canard alors on en profite pour le travailler. Ça commence à arriver, à revenir. Le magret confit on arrive un petit peu à en avoir. Avec 40% d’augmentation au niveau des prix...", témoigne Claude Gout, chef cuisinier à l'Auberge du Cheval Blanc à Allassac. Pour ce chef des tables gaillardes, les fêtes vont devoir se passer de canard : "On va partir sur un pâté en croûte, du ris de veau, des girolles... Si on trouve un peu de foie gras on va le mettre. On change un peu notre fusil d’épaule. Pour moi je ne suis pas inquiet, je suis un peu plus inquiet pour nos producteurs quoi."
Un retour à la normale de l’approvisionnement est prévu au printemps prochain. En attendant, impossible d’approcher les élevages, la sécurité sanitaire est à son maximum.
