VIDÉO. Des fromages affinés dans un ancien tunnel ferroviaire en Corrèze

C'est un lieu hors du commun, tenu presque secret dans la Xaintrie corrézienne. Un ancien tunnel de chemin de fer construit au début du 20e siècle et aujourd'hui reformé sert de cave pour y affiner du fromage.

C'est un tunnel d'un peu plus d'un kilomètre, mis en service en 1903 pour faire passer le train à vapeur qui relieait, à l'époque, Tulle à Argentat.
Il se situe juste après l'ancienne petite gare de Pandrignes.

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Il y a 40 ans, la fromagerie Duroux basée à Rilhac-Xaintrie a racheté un ancien tunnel de chemin de fer pour y installer une cave d'affinage. Découverte d'un endroit insolite. • ©Franck Petit et Carole Maillard

Dans les années 1960, la ligne SNCF est supprimée et le tunnel réformé. Jusqu'en 1983. A cette date, le fondateur de la fromagerie Duroux, créée en 1936 et installée non loin de là, à Rilhac-Xaintrie, décide de racheter la galerie souterraine, pour seulement 5000 francs, et de la transformer en cave d'affinage.

Des fromages affinés à 100 mètres de profondeur

Nous y pénétrons avec le petit-fils du fondateur, Cyprien Duroux, aujourd'hui responsable commercial de la fromagerie familiale.
Les caves se trouvent à 250 mètres de l'entrée du tunnel, à 100 mètres sous terre.

Ici, 15 000 fromages sont affinés, de la tomme de brebis et du cantal : le fameux "pavé corrézien". Ils y restent parfois pendant toute une année, dans une atmosphère qu'on ne trouve nulle part ailleurs :

"C'est une température quasiment constante tout au long de l'année, une hydrométrie quasi saturée, c'est-à-dire proche de 100% d'humidité dans l'air, et une vitesse de ventilation très très faible dans le tunnel", décrit Cyprien Duroux.

Primés au concours général agricole

Mais attention, seules les meilleures pièces ont le droit de descendre au tunnel. C'est André Delbas, maître affineur à la fromagerie Duroux, qui les choisit : "Sur un lot de frais, on va prendre les fromages les plus durs. Ceux qui sont un peu détalonnés, ils ne peuvent pas aller au tunnel, l'extrait sec n'est pas assez élevé", nous explique-t-il.

Et le résultat se sent à la dégustation : "C'est un fromage qui est équilibré. Les goûts restent bien en bouche. C'est un fromage fleuri, on a quand même des goûts importants", décrit Cyrpien Duroux.

Au dernier concours général agricole, la fromagerie Duroux a obtenu sept médailles, dont quatre en or.  Tous les fromages primés provenaient, bien sûr, du tunnel.