Après l'épisode de grippe aviaire l'an dernier, les producteurs de foie gras comptent relancer leur activité en 2023

Dans les Deux-Sèvres, à Ménigoute, une entreprise familiale s'est spécialisée dans la production de foie gras depuis 1985. Frappée l'an dernier par la crise de la grippe aviaire, elle espère traverser cette période des fêtes plus sereinement.

La Dordogne ne détient pas le monopole de la production de foie gras. Le Poitou-Charentes aussi tire son épingle du jeu : Philippe Poublanc à Exireuil (Deux-Sèvres), Maison Mitteault à Chalandray (Vienne), Chez Morille à Auge (Deux-Sèvres) ... À Ménigoute (Deux-Sèvres), la ferme Gaillard produit 10 000 canards chaque année. Cette société familiale existe depuis près de 40 ans et propose une cinquantaine de références. 

“On produit toutes les semaines et notre article phare, c'est le foie gras, relate Bérengère Gaillard, productrice de canards à Ménigoute. À la ferme, nous proposons plusieurs dérivés : du foie frais, du foie déveiné pour que les clients le transforment eux-mêmes, du mi-cuit...”

Ni colorant, ni conservateur

Sur le domaine Gaillard, le mode de fabrication se veut toujours artisanal. Tout est transformé sur place, sans colorant ni conservateur. Dans les laboratoires de la ferme, les cuisses de canard mijotent dans de grandes cuves, pendant que les salariés s'emploient à la préparation des rillettes. “On garde le reste de la viande pour la rillette. On fait toute notre petite mixture pour que le produit fini soit bien homogène", explique Camille Chagne, salariée de la ferme Gaillard, tout en mélangeant sa préparation.

Ces denrées seront vendues dans tous types de commerces, des épiceries fines à la grande distribution. Une partie du stock est aussi écoulée en vente directe. Prix du panier moyen : une centaine d'euros.

30% du chiffre d'affaires réalisé pendant les fêtes

Pour la ferme Gaillard, cette année un objectif : oublier la crise de l'an passé. L'épidémie de grippe aviaire avait contraint l'exploitation à abattre 1 700 bêtes. Les canards sont désormais vaccinés. “Le vaccin a été mis en place début octobre. Nos animaux sont vaccinés dès le plus jeune âge. On reçoit les canards traités dès le mois de janvier, avance Bérengère Gaillard. J'espère qu'il n'y aura aucune contamination par la suite."

Cette année, la production de foie gras de canards devrait atteindre plus de 9 800 tonnes, selon le Comité interprofessionnel des palmipèdes à foie gras (CIFOG). Un chiffre en hausse de 20% par rapport à l'an passé. En 2022, 80% des canards reproducteurs de la filière ont disparu et 32 millions de volailles ont été abattues depuis l'été 2021.

À la ferme Gaillard de Ménigoute, l'activité reste soutenue tout le mois de décembre. Une période capitale pour le domaine : 30 % du chiffre d'affaires annuel est réalisé en quelques semaines.