Foie gras poêlé : la recette facile et immanquable qui va épater vos invités pour les fêtes

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Recette du foie gras poêlé sur crème de topinambours, parfumé à la truffe du Périgord par le Chef Philippe Mesuron ©France 3 Périgords

Pour les fêtes, le chef Philippe Mesuron qui a participé à la première saison de Masterchef nous livre une version facile et très chic du « Foie Gras poêlé sur émulsion de topinambour ». Une recette qui met à l’honneur en toute simplicité les produits phares du Périgord : le foie gras et la truffe.

Vous ne pourrez plus dire que vous ne saviez pas ! Avec cette méthode pas à pas, vous allez apprendre une recette simple qui va impressionner vos convives. Vous allez travailler des produits emblématiques du Périgord, des produits d’exception sublimés par le goût de noisette des topinambours revenus dans un bouillon de carcasse de canard.

Pas de panique ! Nous allons tout vous expliquer...

INGRÉDIENTS (pour 6 personnes)

  • 1 kg de topinambours
  • 25 cl de lait
  • 20 cl de crème fraîche épaisse
  • 1 litre de bouillon de carcasse de canard ou de légumes
  • 1 foie gras frais du Périgord d'environ 400 g
  • 1 truffe du Périgord de 30/40 grammes
  • sel, poivre

Pour le bouillon :

  • 1 carcasse
  • 2 carottes
  • 1 navet
  • 1 poireau
  • 1 oignon
  • 1 bouquet garni
  • 2 litres d'eau

La recette étape par étape

La veille, préparez votre bouillon de carcasse. Épluchez et nettoyez vos légumes.

Mettez votre carcasse dans une cocotte accompagnée de vos légumes, salez et poivrez, couvrez d'eau et laissez cuire au minimum trois heures à couvert. Puis, réservez au frais.

Le lendemain, épluchez et lavez vos topinambours, mettez-les dans une cocotte et recouvrez-les avec le lait et votre bouillon de carcasse, que vous aurez dégraissé.

Laissez cuire jusqu'à ce que vos topinambours soient bien tendres.

À l'aide d'un mixeur plongeant ou d'un blender, émulsionnez le tout jusqu'à obtenir une crème lisse et onctueuse.

Rectifiez l'assaisonnement puis réservez au chaud.

Coupez des tranches de 1,5 à 2 cm dans votre Foie Gras, qui devra être bien frais.

Faites chauffer une poêle à sec, puis déposez-y vos tranches de foie gras d'un côté puis de l'autre en ayant pris soin de l'assaisonner.

ATTENTION ! Vos tranches devront avoir après cuisson une belle couleur biscotte et devront être chaudes à l'intérieur.

Répartissez enfin votre crème de  topinambours dans de belles assiettes creuses, déposez-y une tranche de Foie Gras poêlé puis râpez-y de la truffe. 
Finissez par un tour de moulin à poivre.

Succès garanti...