Le cuisinier du restaurant universitaire de Niort est inventif et clairement tourné vers l'anti gaspillage. Des talents bien utiles à l'ère des économies dans la restauration collective. On vous explique comment il s'y prend.
Voici une recette de cake aux fruits, un peu particulière. Des œufs, du beurre, des bananes, des ingrédients de base pour un cake aux fruits, mais ici, le chef rajoute une petite touche personnelle.
On utilise vraiment toute la banane. Les peaux sont décontaminées. On les cuit au four vapeur. Ensuite on les mixe.
Christophe Baraton, chef cuisinier - Restaurant Universitaire de Niort
/regions/2022/10/04/633c42fcec683_s79-anti-gaspi-resto-u-niort-00-00-08-09.jpg)
Au bout du processus il en ressort une pâte compacte, réinjectée dans la recette de ce cake. Elle permet d’économiser jusqu’à trois kilogrammes de bananes. Une idée maison synonyme de chasse au gaspi, devenue un leitmotiv dans ce restaurant universitaire Niortais.
/regions/2022/10/04/633c4338e7d67_s79-anti-gaspi-resto-u-niort-00-00-45-11.jpg)
Tailler les tomates au plus juste ou recycler les épluchures de patates douces pour en faire des frites ou des chips, ici tout ce qui est comestible passe à la casserole. L’objectif est vraiment de réduire les pertes d'aliments.
Une autre initiative pour réduire le gaspillage est d'adapter les rations individuelles, 90g pour une entrée de tomates, et 100g pour les salades composées. Une démarche qui a permis de réduire le poids des déchets par assiette de 145g à 30g. A la clef une belle économie et des menus maintenus à 3,30 euros pour les étudiants.
On va moins commander et donc faire moins de stock. C'est aussi moins d'argent qui dort, et qui est dépensé.
Karine Peltier, directrice du Crous pour les sites de Niort et La Rochelle
La prochaine étape pour le restaurant universitaire de Niort est d'augmenter la part du bio. Elle est de 10% aujourd’hui.
