"Il y a beaucoup plus d'offres cette année" : retour triomphal du foie gras sur les tables après la crise de la grippe aviaire

Retour d'une année "normale" en 2024 après plusieurs saisons marquées par la grippe aviaire. Producteurs et conserveries retrouvent une activité intense pour les fêtes.

À l’abri d'un bâtiment, chauffé à plus de 30 degrés, des dizaines de canetons prospèrent. Ils n'ont que quelques jours et viennent de rejoindre l'élevage de Pierre Pérès à Saint-Michel dans le Gers. Ils vont grandir 13 semaines, nourris au blé, maïs et soja avant l'étape du gavage.

Retour d'une année normale

Pierre Perès, les couve du regard."Cette année notamment ça a été bien parce qu'on n'a pas eu d'arrêt, on n'a pas eu de problème de grippe, on a eu les canetons qu'on désirait. Donc, on a une production test un petit peu depuis les 7 - 8 ans qu'on avait avec ces problèmes d'influenza aviaire ", se réjouit l'éleveur.

Et la production reprend son rythme après le coup de frein lié à l'épidémie. Les canards de la ferme sont transformés dans l'atelier où l'activité bat son plein. Au-delà du foie gras, le produit star des tables de fêtes, c'est tout le canard que l'on transforme ici. Confits, pâtés et autres. "Les cuisses et les manchons vont aller au confit ou aux plats cuisinés, le magret ira pour les commandes de frais ainsi que les aiguillettes" explique Lilian Bistos, responsable de production.

Le foie gras, star des fêtes

Des produits vendus dans les foires et salons aux 4 coins de la France mais aussi dans une boutique de vente directe.

Une boutique qui retrouve ses clients comme avant. À l'approche des fêtes, le canard sera présent sur de nombreuses tables. "Je suis du Gers. J'aime le foie gras et je fais confiance à la fabrique ici", témoigne une habituée qui prévoit sa table de fête. "Comme on fait déjà le réveillon, plus le lendemain, donc toute la famille doit manger. Donc on mange autant du foie gras que du cassoulet avec du confit. Ça fait partie de notre culture, à nous."

Et la période est intense, vitale même pour les producteurs. 60 à 70% des ventes de foie gras se font en fin d'année. Les producteurs, comme Philippe Perès
Co-président des conserveurs du Gers, se réjouissent de retrouver la situation "d'avant" la crise.

"Là, on revient sur des volumes à peu près normaux de production. Donc, il y a de l'offre cette année. Il y a beaucoup plus d'offres cette année. Donc, les ventes se passent très, très bien."

Un contexte qui laisse des traces

Mais les années difficiles laissent des traces. En 10 ans, le Gers a perdu une cinquantaine de fermiers conserveurs. Pas de quoi effrayer, Julien Roucau. À 27 ans, le jeune homme se lance dans la production de conserves dans sa ferme à Barran. Il mise sur une production artisanale et à petite échelle. "On a une clientèle qui aime bien tout ce qui est foie gras, tout ce qui est artisanal. Il y aura toujours une clientèle pour ça. Après, il y a une autre clientèle aussi qui préfère les produits un peu moins valorisés, les produits industriels. C'est moins cher. Mais il vaut mieux en consommer mieux et se faire plaisir et je pense que c'est ainsi qu'on se fait plaisir aussi."

Un jeune entrepreneur qui a eu des doutes quand la grippe aviaire sévissait. "Je me suis installé en plein essor de l'influenza aviaire. Quand les montagnes se dressent, il ne faut pas avoir peur. Il faut les franchir !

Mais preuve que les difficultés persistent dans ce secteur de production : Euralis, l'un des poids lourds du marché a décidé la fermeture d'une usine en Dordogne.

Propos recueillis par R.Cothias et E.Fillon.