Le chapon revisité par une cheffe des Deux-Sèvres pour les fêtes de fin d'année

Comment réinventer un plat traditionnel des fêtes de fin d'année ? Dans les Deux-Sèvres, une cheffe s'est intéressée au chapon et livre sa version très personnelle. Découverte !

Dans sa cuisine de Pamproux, mi-décembre, Berengère Cirot, cheffe du Petit Courault à Pamproux (79), s'active. Cette cheffe deux-sévrienne met la touche finale à son chapon qu'elle a choisi pour le menu de fête de son établissement.

Une saveur boisée

Salé à la fleur de sel de l'île d'Oléron, accompagné de champignons et d'une sauce au jus de chapon, sa viande est servie avec une sauce mouillée, "réduite un certain temps". Elle est ensuite crémée. Elle y ajoute à la fin du Cognac fumé "pour ajouter un côté boisé" et "gourmand", le tout saupoudré d'hysopes au moment de l'envoi en salle.

L'hysope est l'un des secrets de la recette de Bérangère. Tout ou presque se passe en circuit court. Bérangère se rend chez Tania, productrice de plantes aromatiques. Dans son jardin, l'heure est à la cueillette de cette plante aromatique, indispensable pour préparer son chapon. Elle y voit un avantage :

"Je sais ce que je sers aux gens, je sais d'où ça vient et je sais que ceux qui font ça mettent tout leur cœur à faire ça", explique-t-elle.

Cheffe depuis octobre

Après être passée par quatre établissements étoilés, Bérangère est devenue cheffe en octobre dernier. Elle entend aujourd'hui partager son parcours à travers ses plats.

"Parfois avec les étoiles, on perd le côté simple de notre cuisine. Et j'aime mettre la technique que j'ai apprise au profit des choses simples", ajoute-t-elle.

Le chapon des bois de Bérangère sera au menu du 31 décembre de son restaurant. Ce plat local pourrait, à terme, rejoindre sa carte.