Ces Chefs qui préparent des menus gastronomiques à emporter pour les fêtes

Ils sont retournés à leurs fourneaux le plus souvent à la demande de leurs fidèles clients. Heureux de pouvoir de nouveau excercer leur passion après près de deux mois de fermeture. Même si la magie pour eux reste avant tout un service complet à table dans leurs salles de restaurant.  

Le Chef Gilles Gourvat et son équipe préparent les repas de Noël que les clients réchaufferont chez eux, "ce sont eux qui m'ont demandé si on pouvait faire des menus à emporter pour les fêtes".
Le Chef Gilles Gourvat et son équipe préparent les repas de Noël que les clients réchaufferont chez eux, "ce sont eux qui m'ont demandé si on pouvait faire des menus à emporter pour les fêtes". © F.Rouliès/F3Aquitaine

"C'est pas très compliqué de dénerver un foie gras quand il est très très frais" assure Gilles Gourvat, le Chef de La Table du Pouyaud à Champcevinel en Dordogne, un restaurant gastronomique distingué par un Bib gourmand au Guide Michelin. 

Les foies gras fraîchement livrés par le producteur qui seront cuits pochés et farcis avec des figues marinées au Montbazillac par l'équipe de La Table du Pouyaud.
Les foies gras fraîchement livrés par le producteur qui seront cuits pochés et farcis avec des figues marinées au Montbazillac par l'équipe de La Table du Pouyaud. © F.Rouliès/F3Aquitaine

Ces foies, il les a reçu le matin même, directement livrés par le producteur. "Ils ont été abattus ce matin. Regardez la qualité, c'est tout tendre encore. On va les farcir avec des figues qu'on a fait mariner dans du Montbazillac depuis 4, 5 jours".

Pour cette période de fêtes, il propose un menu à 60 euros disponible du 23 décembre au 1er janvier à réserver une dizaine de jours à l'avance. "Des clients m'ont appelé pour demander si on pouvait leur faire des repas à emporter. C'est parti de là" explique le Chef, heureux d'avoir retrouvé son équipe et ses fourneaux.

"Psychologiquement, c'est important de revenir, de voir tout le monde se remettre à travailler. On a l'habitude de vivre avec des relations humaines au quotidien".

"Le temps commençait à être long. Ca fait énormément plaisir de reprendre. On fait de la cuisine parce qu'on aime faire plaisir, partager" renchérit sa jeune second de cuisine Camille Pilia.

S'adapter à l'emporter

"C'est très compliqué. Moi je n'ai pas cette expérience de l'emporté" nous confie une autre Cheffe périgourdine, à la tête du restaurant La Taula à Périgueux. 

Elle a dû trouver des solutions pour conditionner ses plats, elle qui déteste le plastique en cuisine. "Je vais mettre sous vide et je vais aussi prêter du matériel". Son objectif : que ses clients aient le minimum de choses à faire chez eux. 

"Sincèrement je le fais pour faire plaisir à ma clientèle". Même si avoir repris son activité l'enchante, préparer des plats qu'elle ne pourra pas servir à table ne la satisfait qu'à moitié.

La Cheffe Christine Maurence de La Taula prépare ses chapons fermiers qu'elle va farcir pour le menu de Noël.
La Cheffe Christine Maurence de La Taula prépare ses chapons fermiers qu'elle va farcir pour le menu de Noël. © F.Rouliès/F3Aquitaine

"L'ambiance d'un restaurant est irremplaçable. On dresse une jolie assiette, on l'apporte chaude au client, on lui sert du vin... Mais bien-sûr, à défaut on s'adapte. Il ne fallait pas abandonner cette période festive. Je voulais faire plaisir avec des mets délicats et bien préparés".

Christine Maurence propose un menu pour Noël, un autre pour le réveillon du Jour de l'An ainsi que des plats à la carte, son chapon, son saumon fumé ou encore son oeuf parfait.

Elle a préparé des consignes pour guider ses clients. Tout comme Gilles Gourvat à Champcevinel qui explique avoir dû faire quelques essais en amont pour trouver le menu idéal à faire réchauffer chez soi. "On s'est mis dans la configuration du client le soir du 24. On a fait des fiches techniques qu'on va leur remettre et normalement tout va bien se passer". 

Mais oui, tout se passera à merveille grâce à la magie de Noël...

Regardez le reportage de Maria Laforcade et Florian Rouliès sur la préparation de ces menus gastronomiques dans des restaurants privés d'ouverture pour les fêtes.

Ces Chefs qui préparent des menus gastronomiques à emporter pour les fêtes

 

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