Le 6 janvier est la date officielle de l'Épiphanie, mais on consomme traditionnellement des galettes des rois tout le mois de janvier. À La Rochelle, la cheffe pâtissière Nina Métayer qui multiplie les récompenses de ses pairs, a créé deux galettes originales.
Il y a galette et galette. Celles créées par Nina Métayer relèvent du haut de gamme. La cheffe pâtissière installée à La Rochelle collectionne les distinctions : distinguée pâtissière de l'année en 2016 par le magazine le Chef ainsi qu’en 2017 par le guide Gault et Millau. Elle a également été consacrée Pâtissière Mondiale en 2023 par l’Union internationale des boulangers et pâtissiers.
Un bon beurre va donner le goût, la texture, le croustillant et le beau feuilletage.
Nina MétayerCheffe pâtissière à La Rochelle
Et pour ses galettes des rois, Nina Métayer a un premier secret : du beurre, pas mal de beurre et surtout du bon : « C’est ça qui fera une bonne galette. Si on n’a pas un bon beurre, on n’a pas de bonne galette. Ça va donner le goût, la texture, le croustillant et le beau feuilletage. »
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Des galettes avec du beurre Charentes-Poitou
Et ce beurre, c’est du Charentes-Poitou qui bénéficie d’une AOP et pour lequel 1 800 producteurs laitiers suivent un cahier des charges très strict. Et Nina Métayer n’imagine pas utiliser un autre beurre que celui-là : « On peut voir la souplesse du beurre, il a une certaine élasticité, il ne se casse pas et il est très agréable à travailler. Et après, je le tape pour l’assouplir un peu. »
Reportage de Pascal Foucaud, Alain Darrigrand, Pascal Simon et Tiphaine Pfeiffer.
Nina Métayer a créé deux recettes de galette des rois : l’Ambrée et la Notre-Dame avec une rosace pour célébrer la renaissance de la cathédrale parisienne. Pour la galette Notre-Dame, la pâte est confectionnée plusieurs jours à l’avance : « Il faut un temps de repos entre trois et cinq jours pour le feuilletage. J’ai enfermé mon beurre dans la pâte, je l’ai étalé et je l’ai plié trois fois en quatre. »
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La galette ambrée, elle, est plus traditionnelle. On y trouve du beurre bien sûr, mais aussi des amandes et un peu de rhum pour la frangipane.
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Et après cuisson, ces deux galettes n’ont plus qu’à régaler nos papilles. Mais ce savoir-faire, la notoriété de Nina Métayer et la qualité des ingrédients ont un coût : une galette pour six personnes est vendue ici entre 34 et 42 euros.
