Face à l'inflation, les boulangers comptent sur la galette des rois pour "combler les mois difficiles"

La saison de la galette revient et ce n'est pas pour déplaire aux artisans boulangers qui ont, comme on dit en argot, "mangé leur galette", ces derniers temps. En cause : la hausse du coût de l'énergie comme des matières premières. Même si leurs prix ont augmenté, les professionnels doivent encore jouer des coudes pour espérer sortir de la crise.

Chaque année, la période de l'Epiphanie est un temps fort de l'activité. Après une année particulièrement difficile, elle apparaît même comme une bénédiction pour les boulangers. "La galette, c'est le plus important dans l'année", sourit Claire Maury, co-gérante de la boulangerie "De la farine et des mains". "C'est ce qui va nous permettre de faire notre trésorerie pour combler des mois difficiles, de juillet et août, où l'activité était plus calme".

Depuis 2021, chaque année, une soixantaine de boulangeries mettent la clef sous la porte à Bordeaux tous les ans. Il y a un an, ils tiraient la sonnette d'alarme : la crise de l'énergie conjuguée à la crise des matières premières menaçait de nombreux artisans.

Aucun bénéfice

Pour cette boulangerie, toute proche de l'université de Bordeaux, on compte 4 500 euros d’électricité à payer tous les mois, contre 3 000 auparavant. Ajoutez à cela la hausse des matières premières : depuis un an, l’entreprise a cessé de faire des bénéfices. "On paye juste les salaires des salariés, les factures de matières premières et d'électricité... Toutes les charges en fait".

Il a fallu faire des choix. L’entreprise a refusé de toucher à la qualité des produits utilisés, elle a donc choisi d’augmenter le prix des viennoiseries gourmandes en beurre, dont le prix a explosé. Et quand un croissant augmente de 20 centimes, le consommateur en prend forcément moins. "Ils vont continuer à se faire plaisir, mais ils vont compter davantage", admet Florent Aubert, le co-gérant de la boulangerie.

Jongler avec les contrats énergétiques

Dans le centre-ville de Bordeaux, presque tout a augmenté de 5 à 10 %. Là aussi, le coup de pouce de l’État n’a pas permis d’équilibrer les comptes. Guillaume Grenier, créateur de la boulangerie GLLM reste positif même si l'équilibre est délicat, avec des comptes dans le rouge de 40 000 euros pour 2023. "Économiquement, ça va, elle se porte bien... On a passé un bon Noël, le même chiffre que l'année dernière". L'activité de son entreprise est notamment soumise aux aléas des contrats énergétiques, et ce, malgré l'aide de l'État qui a permis d'amortir la facture. "Moi j'ai trois contrats différents", confie l'artisan qui explique jongler entre un contrat aux prix bloqués à renégocier tous les deux ans et un autre, susceptible d'évoluer au gré du marché... 

Cette semaine, les boulangers ont reçu un courrier de leur fournisseur d’électricité annonçant une baisse des prix dès la fin du mois. Combien ? Rien n'est sûr. Autant continuer de faire des galettes en espérant des jours meilleurs...