Peu après la réhabilitation du marché de Sainte-Alvère, s'est créé en 1987 un marché aux truffes et de producteurs à la recherche de nouveaux débouchés. Actuellement les producteurs accourent de tout le département et des départements limitrophes, attirés par des cours intéressants.
Pour répondre à la demande pressante de l'évolution des marchés et mieux se faire connaître, il a été décidé de faire appel aux nouvelles technologies et prolonger le Marché aux truffes par un marché électronique, le premier en France digne de ce nom. Le fameux "cavage" des truffes se faisant traditionnellement le week-end, les lots soumis à la vente lors du marché du lundi sont de première fraîcheur. Il faut savoir qu' en tant que champignon frais, la truffe peut subir des pertes de poids allant jusqu’à 2% par jour de transit.
Les cours de Sainte-Alvère se démarquent des cours nationaux « tout venant en terre » ; ils sont justifiés par l’absence totale de terre, de corps étrangers, de truffes immatures ou dégradées. Le règlement draconien du Marché aux Truffes de Sainte Alvère est intégralement adopté et respecté par l’Association qui promeut la valorisation de la Truffe.
