Crise sanitaire : sale temps pour la truffe du Périgord

Spécialité saisonnière, festive et luxueuse, la Truffe du Périgord a tout de la victime idéale du Covid lors de ces drôles de fêtes de fin d'année. Un coup de boutoir supplémentaire, dans un contexte déjà bien compliqué.
Peu de truffes récoltées pour l'instant, en raison de mauvaises conditions météo, et une saison qui s'annonce difficile, en raison des contraintes sanitaires
Peu de truffes récoltées pour l'instant, en raison de mauvaises conditions météo, et une saison qui s'annonce difficile, en raison des contraintes sanitaires © France 3 Périgords - Philippe Niccolaï & Pascal Tinon
Quel est le rapport entre la Covid et la truffe ? Toutes deux peuvent venir de Chine et s'inviter pour les fêtes de fin d'année. Et dans le Périgord, aucune des deux n'est la bienvenue. Pourtant, il va bien falloir vivre avec. 
En Périgord, la trufficulture reste une activité à taille humaine, pratiquée par des passionnés plutôt que par des producteurs agro-alimentaire
En Périgord, la trufficulture reste une activité à taille humaine, pratiquée par des passionnés plutôt que par des producteurs agro-alimentaire © France 3 Périgords - Émilie Bersars & Quentin Monaton
Les quantités moyennes de truffes produites en Périgord à l'année ne sont pas énormes. Les truffes de Dordogne représentent aujourd'hui 15 % de la production nationale, contre 60 % pour celles du Sud Est..  Mais ici l'image de la Tuber Melanosporum est forte. Les quelques producteurs qui perpétuent la tradition ont leurs rendez-vous traditionnels, des marchés à taille humaine (voir ci-dessous) où le précieux champignon s'échange de la main à la main, entre connaisseurs, pour des prix oscillants entre 750 et 1 000 €uros le kilo.
La Truffe, diamant noir du Périgord
La Truffe, diamant noir du Périgord © France 3 Périgords - Philippe Niccolaï

Une récolte 2020 "moyenne" et tardive

La saison ne devrait pas être exceptionnelle. En cause, le climat qui a retardé l’arrivée de la mélano… Sécheresse et canicule cet été, il a parfois fallu arroser les truffières. L'automne chaud et pluvieux n'a guère arrangé les choses en octobre, pas plus que le manque de gelées et de froid de la terre peu favorables au champignon. Conséquence, la saison démarrera réellement vers mi-décembre, voire pour les fêtes de fin d’année. Les marchés voisins semblent confirmer la tendance, selon le Président de la Fédération des Trufficulteurs de Dordogne. Alain Klemeniuk relève en effet qu'hier lundi, au marché de Saint-Jean d'Angély en Charente Maritime il ne s'est échangé que 16 kg de mélanosporum, les truffes blanches et grises ayant été refoulées.

Les douze marchés aux truffes de Dordogne reconnus par la Fédération Départementale des Trufficulteurs du Périgord, sur lesquels il faut se rendre pour obtenir d'authentiques Truffes du Périgord certifiées
Les douze marchés aux truffes de Dordogne reconnus par la Fédération Départementale des Trufficulteurs du Périgord, sur lesquels il faut se rendre pour obtenir d'authentiques Truffes du Périgord certifiées

Sainte-Alvère ouvre le bal... masqué

À Terrasson, Saint-Astier et Excideuil, le marché aux truffes ouvrira dès ce jeudi 3 décembre. Mais le plus gros marché aux truffes de Dordogne, et le seul qui soit municipal, le marché spécialisé de Sainte-Alvère sur la commune de Val de Louyre et Caudeau n'ouvre vraiment le bal de la saison des truffes que ce lundi 7 décembre.
C'est deux semaines plus tard que prévu, puisque la truffe n'était pas un produit de première nécessité. Il a aussi fallu que les organisateurs adaptent leurs conditions d'accueil. À Sainte-Alvère, le marché se déroulera en extérieur, devant la halle, et il sera strictement réglementé pour raisons sanitaires. Il ne devrait y avoir que 40 producteurs présents, contre 70 l'an dernier. 

Pour Brantôme et Ribérac il faudra attendre vendredi, et ce week-end, on pourra acheter de la Mélanosporum à Périgueux, Sarlat, Bergerac et Thiviers, sans oublier la Capitale de la Truffe qui héberge le musée éponyme à Sorges qui ouvre dimanche.
Truffes noires... et chou blanc pour Jack Jossin, trufficulteur à Verteillac. Malgré la vaillance de son chien et son acharnement, aucune truffe dans sa truffière ce 1er décembre, signe que les truffes ne sont pas encore arrivées à maturation...
Truffes noires... et chou blanc pour Jack Jossin, trufficulteur à Verteillac. Malgré la vaillance de son chien et son acharnement, aucune truffe dans sa truffière ce 1er décembre, signe que les truffes ne sont pas encore arrivées à maturation... © France 3 Périgords - Philippe Niccolaï

Truffe masquée et truffe...  inodore

Gel hydroalcolique et masque obligatoires, ça risque d'en perturber plus d'un. Car une truffe, ça se soupèse, et surtout ça se hume avant de s'acheter. Outre l'aspect, c'est souvent l'odeur qui détermine le choix des connaisseurs. Cette année, bas les pattes, on sera prié de sentir avec les yeux ! On imagine la frustration, et surtout le drame des amateurs de truffe ayant perdu l'odorat suite au coronavirus.

Pas de restaurateurs, peu de grossistes

Les apporteurs, eux, redoutent de prendre de plein fouet les effets de la crise. Car avant de recevoir le public à 10h, ils sont censés accueillir les professionnels, restaurateurs et grossistes à partir de 8h. Et ces clients importants seront sans doute moins nombreux que d'ordinaire devant les étals. Les restaurateurs parce qu'ils sont fermés, les grossistes parce qu'ils revendent souvent aux restaurateurs. 
Le Président de la Fédération des Trufficulteurs de Dordogne Alain Klemeniuk et le chien Galopin en pleine recherche du précieux champignon
Le Président de la Fédération des Trufficulteurs de Dordogne Alain Klemeniuk et le chien Galopin en pleine recherche du précieux champignon © France 3 Périgords - Philippe Niccolaï & Pascal Tinon

Des truffes sur les tables de Noël ?

Reste le dernier tiers des acheteurs, les particuliers. C'est la grande inconnue. D'un côté les repas de fête seront sans doute moins nombreux et moins copieux, en raison des rapprochements familiaux restreints. De plus les amateurs qui venaient de loin acheter leur truffe en Dordogne seront aussi absents.

Mais de l'autre, les consommateurs présents pourraient profiter d'un marché de la truffe plus abondant pour eux, et de prix probablement plus abordables. Les producteurs pensent que le prix au kilo pourrait baisser de 10 A 20 % sur les marchés, les truffes noires en décembre pourraient se négocier à 500 ou 600 € le kilo, voire moins selon l'abondance des quantités, contre 800 à 1000 € les bonnes années. Le moment de faire des stocks, le malheur des uns fera peut-être les délices des autres.
Timide début de saison pour la truffe du Périgord ©France 3 Périgords
 

 Pour en savoir plus sur l'univers de la truffe du Périgord

  L'histoire de la renaissance de la Truffe du Périgord, un reportage d'Émilie Bersars & Pascal Tinon
La truffe du Périgord, l'histoire d'une renaissance (sujet réalisé en 2013) ©France 3 Périgords
Les marchés aux truffes en Dordogne
Le marché de Sainte-Alvère s'ouvre ce lundi 7 décembre, et se déroule chaque lundi matin, jusqu’en février. Il est ouvert à partir de 8h pour les professionnels, deux heures plus tard au public.
Les marchés au truffe se tiennent traditionnellement à Bergerac, Brantôme, Excideuil, Périgueux, Ribérac, Saint-Geniès, Sainte-Alvère, Saint-Astier, Sarlat, Sorges, Thiviers, Terrasson et Vergt.
Les règles sanitaires pouvant modifier les habitudes, renseignez-vous avant de vous déplacer (jusqu'à 20km de chez vous, la case truffe n'ayant pas été prévue dans l'attestation dérogatoire de déplacement)
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