Miam, l'asperge de Dordogne est enfin dans les assiettes !

Verte ou blanche, l'asparagus officinalis est un légume de saison par excellence. Recherchée pour sa finesse, elle est exigeante pour sa production, ce qui en fait un produit recherché. En Dordogne, 300 tonnes sont produites chaque année sur un territoire très limité

Les asperges du Périgord arrivent sur les étals aux environs de Pâques
Les asperges du Périgord arrivent sur les étals aux environs de Pâques © France 3 Périgords - Mélissa Genevoix & Delphine Roussel-Sax

Production modeste

La récolte des asperges a commencé depuis plusieurs semaines déjà en Dordogne. C'est sur un petit territoire de quelques dizaines de kilomètres entre Castels, Carlux, Saint Cyprien et Domme, au long de la vallée de la Dordogne que sont produites chaque année l'essentiel des 300 tonnes d'asperges du département. Un petit panier, comparé aux 5 000 tonnes produites par le voisin landais.

Pour bien se vendre l'asperge doit être bonne, mais aussi belle
Pour bien se vendre l'asperge doit être bonne, mais aussi belle © France 3 Périgords - Mélissa Genevoix & Delphine Roussel-Sax

Délicate asperge

Il faut dire que le turion ne profite que dans certains sols bien particuliers, argileux mais légers, limoneux et sablonneux. Des terres qui ne sont pas légions au pays de la truffe, mais que l'on trouve dans la plaine alluviale de la Dordogne. En contrepartie de sa rareté, l'implantation périgourdine donne un parfum particulier au légume.

Sous bâche, dans un sol sablonneux, la précieuse asperge ne doit être découverte qu'au moment de la récolte
Sous bâche, dans un sol sablonneux, la précieuse asperge ne doit être découverte qu'au moment de la récolte © France 3 Périgords - Mélissa Genevoix & Delphine Roussel-Sax

Un pied d'asperge, on parle de "griffe" chez les producteurs, a une durée de vie de 10 ans. Enfouie à une trentaine de centimètres sous son manteau sableux, la griffe fera sortir ses turions dans un sol buté et bâché avec soin le mois précédent. C'est cette pousse à l'abri du soleil qui garantit la tendreté et la blancheur des asperges.

Vertes ou blanches, les asperges restent des mets délicats prisés des amateurs
Vertes ou blanches, les asperges restent des mets délicats prisés des amateurs © France 3 Périgords - Mélissa Genevoix & Delphine Roussel-Sax

Saison limitée

Outre son exigence pour le sol, la précieuse Asparagacée ne sort que pendant une période limitée. Deux mois à partir des premiers beaux jours du printemps. C'est en plongeant une gouge dans le sol que l'on casse la précieuse pousse au bon niveau, sans avoir à déterrer la plante. Il faut compter une rentabilité de 3 à 4 tonnes par hectare cultivé avec soin.

Consommation hexagonale

Lavées puis triées, et enfin calibrées à la vingtaine de centimètre nécessaires à la mise en botte, elles peuvent partir vers les marchés, les distributeurs ou le marché national de Rungis. En local, le producteur peut espérer un prix de vente oscillant entre 8 et 10 €uros le kilo sur les marchés de la région, pour des légumes bien calibrés, ni trop fermes, ni tordus. 

Début de la saison des asperges à Castels

 

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