Périgord, la pleine saison du lait de chèvre

Depuis un mois déjà, les élevages de chèvres laitières tournent à fond. Jusqu'en septembre, les chèvres donneront plusieurs litres de lait chaque jour, qu'il faudra transformer en fromages. La tradition séculaire connaît un renouveau avec le succès gourmand des produits locaux

Les chèvres laitières sont en pleine période de lactation
Les chèvres laitières sont en pleine période de lactation © France 3 Périgords - Florian Rouliès & Camille Michelland

Chèvre de Cro-Magnon

Soyons honnête, quand on parle préhistoire, la chèvre est moins célèbre que l'auroch de Lascaux. N'empêche que ce rustique capridé accompagne les périgourdins depuis les débuts du néolithique. C'est même l'une des première bête d'élevage dont on a retrouvé la trace sur cette période, précieuse source de vêtements, peau et laine, et de protéine, sous forme de viande et de lait. 

La chèvre accompagne l'homme en Périgord depuis les origines. Étonnant, non ?
La chèvre accompagne l'homme en Périgord depuis les origines. Étonnant, non ? © France 3 Périgords - Florian Rouliès & Camille Michelland

Chèvre pétrocorienne

Le partenariat a si bien fonctionné qu'on en retrouve les traces à Vesunna, la Périgueux de l'époque Gallo-romaine. Les reliques alimentaires du précieux animal ayant été découvertes côtoyant celles des cochons et moutons. 

Le cabécou arabe

Quand au Cabécou (petite chèvre en occitan) il semblerait que le célèbre fromage périgourdin au lait cru entier de chèvre (35 g pour 5 cm de diamètre), puisse trouver son origine dans l'invasion arabo-berbère au sud de la Loire. L'envahisseur, outre envahir, avait aussi l'habitude de confectionner des chéblis, petit fromage de chèvre, ce qui aurait donné des idées aux éleveurs de l'époque.

Les fromages de chèvres ont une longue histoire derrière eux. Et devant aussi, probablement
Les fromages de chèvres ont une longue histoire derrière eux. Et devant aussi, probablement © France 3 Périgords - Florian Rouliès & Camille Michelland

Chèvre intemporelle et fluctuante

Mais revenons-en à nos moutons. Gros succès de la bête à corne au Moyen-Âge, puis à travers les âges jusqu'à notre époque. Outre les élevages, de nombreux foyers ruraux possédaient quelques têtes servant de complément alimentaire et pécuniaire. Rustique et peu exigeante, la chèvre remplaçait avantageusement la vache dans bien des fermes. Dans les années 1900 le cheptel périgourdin atteint un sommet, 25 000 têtes, mais déclinera jusque dans les années 60 (1600 têtes), avant de connaître un renouveau et de se stabiliser aujourd'hui à environ 20 000 têtes, pour une production laitière de 14 millions de litres annuels, faisant de la Dordogne le premier département caprin d'Aquitaine.

Dans cet élevage de Calviac, les chèvres sont en semi-liberté. Un suivi nécessaire de tous les jours
Dans cet élevage de Calviac, les chèvres sont en semi-liberté. Un suivi nécessaire de tous les jours © France 3 Périgords - Florian Rouliès & Camille Michelland

Traite des blanches... et des fauves

Aujourd'hui chèvres alpines (couleur fauve) et Saanen (couleur blanche) sont présentes chez environ 150 éleveurs périgourdins. Des éleveurs qui depuis un mois sont en pleine saison de traite. Les chèvres produisent du lait de mars à la mi-décembre avec un pic de production jusqu'au mois de septembre. Et il faut deux traites par jour à cette période-là. Christophe Dalix est un petit éleveur à la tête d'une soixantaine d'animaux à Salviac depuis trois ans, avec son fils Romain. À cette période, pas question de traîner. Il doit soulager ses bêtes de 4 litres de bon lait quotidien.

Du brin d'herbe au Cabécou

Un lait dont le goût, tout naturellement, varie en fonction de l'alimentation. Selon la saison, et ce que mangent ses animaux, le résultat sera radicalement différent. Un bon herbage printanier donnant par exemple un lait plus riche. Pour produire ses fromages, Christophe doit en tenir compte. 

La tome demande une heure 1/2 pour être préparée... et un mois et demi, minimum, pour être affinée
La tome demande une heure 1/2 pour être préparée... et un mois et demi, minimum, pour être affinée © France 3 Périgords - Florian Rouliès & Camille Michelland

Il y en a pour tous les goûts

À ces conditions, toutes sortes de fromages sortent de son laboratoire, frais, aux herbes, aux épices, affiné ou non, tome, les variétés n'ont pas vraiment de limites, le fromage roi restant le fameux Cabécou. Des fromages qui ont le vent en poupe. Avec le retour en grâce d'une alimentation locale de qualité, ses fromages se vendent comme des petits pains, à la ferme ou sur les marchés. En attendant le retour sur les tables des restaurants, bien entendu.

A la rencontre d'un éleveur de chèvres ©France 3 Périgords

 

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