Le chef limougeaud Cédric Béchade a repris le prestigieux établissement girondin en février dernier. Il succède à Philippe Etchebest et ses deux étoiles gagnées au guide Michelin. Il vise déjà une première étoile sur le guide 2015.
Cédric Béchade se plait à contempler les étendues de vignes du haut de son nouvel établissement. Une vue qui le change de la campagne basque où il s'était installé il y a quelques années. C'est là, dans son auberge de St-Pée-sur-Nivelle, qu'il a obtenu sa première étoile Michelin en 2009, après avoir été élu révélation de l'année en 2008 par le Gault et Millaut.
Ici à St Emilion, il s'agit déjà de reconquérir cette étoile et pourquoi pas de viser plus haut. Cédric Béchade, formé au lycée hôtelier de Limoges, a tout appris dans les cuisines d'Alain Ducasse à Paris. Son métier de cuisinier, mais aussi tout ce qu'il y a autour : la gestion humaine, managériale, d'entreprise, la communicaiton, le marketing...
Il a tous les atouts pour réussir. Côté cuisine, il veut "recultiver ses clients" dit-il. "Il n'y a pas que le salé et le sucré, il y a aussi l'amer et l'acide. La bonne cuisine elle est faite sur ces quatre familles de dégustation" explique t-il, tout en précisant qu'il doit sans cesse s'adapter aux végétariens, végétaliens, allergiques au gluten ou autres aliments qui semblent de plus en plus nombreux et qu'il met un point d'honneur à satisfaire également.
