La flambée du prix du beurre fait monter le coût de la galette

Ce jeudi 6 janvier, c’est l'épiphanie, avec la traditionnelle galette des rois. Elle est plus chère cette année, car avec l'envolée des prix des matières premières les boulangers pâtissiers ont dû augmenter leur prix de vente. Le beurre par exemple, a bondi de plus 30 à 40%, en un an.

Avec l'explosion des prix, nombreux sont les artisans pâtissiers à rogner leur marge, afin que les prix demeurent raisonnables. Exemple à Saint-Junien et Isle, en boulangerie-pâtisserie ou sur le marché de plein air, malgré l'inflation le succès de la galette ne se dément pas.

Dans cette pâtisserie visitée ce jour-là à Saint-Junien, ce sont près de huit cents à mille galettes des rois qui seront préparées de manière artisanale. Ici, le beurre AOP est l'un des principaux ingrédients.

« On le paye déjà un peu plus cher qu’un beurre normal parce que justement AOP, détaille Fabrice Faure, artisan pâtissier à Saint-Junien. Et après on va dire que pour nous, l’augmentation du prix du beurre est comprise entre un et deux euros. Je pense que c’est une histoire de yoyo. Ça monte, ça descend, suivant la demande, et donc après on va dire qu’on subit plus que l’on est acteur de l’augmentation ».

Pour une galette à la frangipane, pour 6 personnes, comptez 20 euros, soit un euro de plus par rapport à l'an dernier. Le beurre, en raison de la demande chinoise, au niveau mondial, voit ses cours s'envoler.

« Il a pris environ 60%, comme beaucoup de matières premières, qui sont répercutés en règle générale, surtout à cause des énergies qui ont beaucoup augmenté et qui fait que tout le monde est impacté, explique Stéphane Colignon, président de la fédération des artisans boulangers pâtissiers de la Haute-vienne. Aujourd’hui, nous les boulangers on ne peut pas augmenter le prix de nos galettes de 60%, donc ça devient compliqué » relativise à regret le professionnel.

Conséquences, de nombreux professionnels préfèrent rogner leur marge, pour conserver des prix attractifs, comme Camille Brutus, artisan pâtissière rencontrée sur un marché. « Je n’ai pas forcément augmenté mes prix, mais j’ai été obligé de rogner sur ma marge et j’espère vendre plus de quantité. Je n’avais pas envie de rogner ni sur le beurre, ni vraiment faire payer le client, donc je suis quand même restée dans les marges ».

Afin de dégager la marge habituelle, ces galettes devraient être vendues 2 euros de plus environ.

Dans la bataille des prix, il faut aussi prendre en compte l'augmentation de la poudre d'amande, qui a bondi de 40% en un an. La traditionnelle est ainsi souvent plus chère cette année.