VIDÉO. "La chantilly salée, c'est un peu nouveau", la gastronomie s'invite dans les cantines scolaires pour Toques et Porcelaine

La manifestation dédiée à la gastronomie et à la porcelaine vient de commencer à Limoges et s'adresse aussi aux jeunes papilles ! Jacques Chibois, grand chef étoilé originaire du Limousin, a collaboré avec un chef de restaurant scolaire pour élaborer des menus gastronomiques dans des cantines. Ils ont fait face au goût tranché des enfants...

"J'aime ou je n'aime pas", c'est ce à quoi se sont confrontés Jacques Chibois, chef dont le restaurant a été récompensé d'un 2 étoiles au Guide Michelin, parrain de cette 10ᵉ édition, et Laurent Gentreau, chef du restaurant scolaire Léon Berland de Limoges. Réunis le temps de rendez-vous, ils ont travaillé main dans la main pour les enfants. Au total, 400 couverts ont été servis.

Défi financier

Les recettes gastronomiques ont dû faire face à une réalité économique : le budget du restaurant scolaire. Un premier défi qu'a relevé Jacques Chibois avec le sourire : "La cuisine n’a pas de contrainte, elle s'adapte […] Ça nous amène à beaucoup mieux réfléchir, à apporter une cuisine beaucoup plus sensorielle. C’est avec ces contraintes qu’on arrive à la qualité. Et les gens ont besoin de ces vraies valeurs, de la simplicité. L’essentiel, c’est de remettre du cœur dans l’assiette."

C’est avec ces contraintes qu’on arrive à la qualité. Et les gens ont besoin de ces vraies valeurs, de la simplicité. L’essentiel, c’est de remettre du cœur dans l’assiette.

Jacques Chibois, chef 2 étoiles au Guide Michelin, originaire du Limousin

Une éducation alimentaire avant tout

Pour le midi, l'heure était donc à la surprise et à la découverte. En entrée, les enfants ont eu droit à un cappuccino de châtaignes, suivi d'un poisson pané aux corn-flakes accompagné de légumes - purée de potimarron et pommes de terre. Le repas s'est terminé avec un smoothie de fruits : pêche, abricot, orange.

La châtaigne était une prise de risque qui n'a pas suscité plus d'inquiétude pour le chef limougeaud : il sait parfaitement ce que les enfants aiment puisqu'il les sert chaque midi : "C'est vrai qu'ils n'ont pas l'habitude. Mais généralement, ils mangent très bien les veloutés et les potages de légumes".

Au-delà de la découverte de nouveaux goûts, il s'agit bien d'éducation culinaire. Il faut donner envie de manger et surtout de bien manger. Le goût des enfants se développe avec cette envie, la curiosité gustative. "On essaye de leur faire découvrir des nouveaux légumes. Par exemple, on travaille énormément les légumes frais, notamment en cuisinant avec le potager de la ville", remarque Laurent Gentreau.

La vérité sort de la bouche des enfants

Du côté des enfants, les réactions ont été partagées : "C’est juste la châtaigne que je n’ai pas trop aimée, mais j’adore ça, le poisson ! " commente Enora.

Lila est d'un autre avis : "J'adore la châtaigne, mais la chantilly salée... c'est un peu nouveau."

Même si le repas n'a pas fait l'unanimité, le challenge est relevé : manger c'est aussi un moment de partage avec les autres. Jacques Chibois ne manque pas de le souligner : "C’est une chose primordiale, c’est l’amitié, la fraternité, c’est le partage, c’est aussi la chaleur humaine. C'est mangé ensemble."