La truite fait sa remontada sur les tables des fêtes

Dans la course aux assiettes des réveillons, la truite effectue une nette percée face au traditionnel saumon, que l’on croyait indétrônable. Les scandales sanitaires à répétition autour du salmonidé, ainsi que les images d’élevages nourris aux antibiotiques ont changé la donne.

Et si la truite détrônait le saumon sur nos tables de fêtes ? A la Table de Michel Dussau, à l’entrée d’Agen, c’est chose faite depuis plusieurs années déjà. Trop gras, trop salé, trop lointain aussi, le saumon et sa traçabilité incertaine ont été balayés hors des assiettes.
 
En ce Noël 2020 pas comme les autres, fermeture oblige, le restaurant proposera une rosace de truite et de légumes à emporter, composée uniquement des produits locaux et de saison : chou-fleur, granny smith, pomme de terre, un savant mélange de croquant et de moëlleux avec, en guest star, la truite fumée de la Ferme du Ciron, la seule à être élevée puis transformée en Lot-et-Garonne.
 

Cela fait six ans que pour moi, le saumon n’existe plus. Pourquoi en acheminer jusqu’ici lorsque l’on peut travailler un produit local, fumé et transformé près de chez soi, en toute transparence ?  

Michel Dussau, chef à Agen

Des truites fermières

Et de fait, à quelques kilomètres de là, ça frétille dans les bassins de la ferme piscicole du Ciron. C’est l’heure du nourrissage pour les truites avec des granulés issus de farines végétales ou de poissons. Eh oui, la truite est carnivore. Mais attention, pas question de les nourrir avec des farines élaborées à base de rebuts de l’abattoir, comme la loi l’autorise pourtant.
 Olivier de Lataillade, ancien de chez Daucy et Tipiak, a racheté la ferme voici six ans et depuis, il aime à se voir en modeste fermier.

On a supprimé les antibiotiques pour soigner les poissons et nous n’utilisons plus aucun produit chimique ni traitement. Ici, pas d’engraissement, chaque truite dispose de suffisamment d’espace pour nager et se muscler. Nous élevons des truites fermières en quelque sorte, à l’image des poulets fermiers, plus sains que les volatiles élevés en batterie.  

Olivier De Lataillade - Ferme du Ciron

Dans l’eau, de belles truites de trois kilos s’ébattent. Les plus grandes mesureront jusqu’à 70 cm. Pendant deux ans, le temps que durera l’élevage, elles vont s’adapter à leur environnement et puiser le meilleur de l’eau, celle du Ciron, qui coule dans les bassins de la ferme, grâce à un barrage situé en amont. Une eau légèrement acide qui va jouer sur la tonicité de la chair. « Car la truite prend les propriétés de l’eau dans laquelle elle évolue, mais aussi le goût. Des poissons élevés dans de la vase garderont cet arrière-goût, depuis souvent associé -à tort- à celui de la truite » précise l'éleveur. 
Pour préserver cette chair si précieuse, il opte parfois (et à la demande) pour la technique d’abattage dite ikejime. Une méthode japonaise nécessitant la mise en mort cérébrale du poisson

De la truite au menu de la cantine

Quarante tonnes de truites sont ici traitées chaque année. Les truitelles, achetées dans les Landes voisines, ne dépasseront pas l’âge de deux ans. Les plus petites seront, elles, relâchées dans les rivières et cours d’eau du département pour le plaisir des pêcheurs. D’autres finiront dans les cantines lot-et-garonnaises, le plus gros client de la ferme, qui vend au département 10% de sa production.
 
Du coté des particuliers, l’intérêt pour la truite fumée ne se dément pas en cette fin d’année confinée. Les ventes sur internet ont triplé et la demande générale a augmenté de près de 20%.
L’attrait grandissant des consommateurs pour des produits sains et locaux n’y est sûrement pas étranger. Les différents confinements semblent aussi avoir joué un rôle dans la demande croissante de produits locaux et de poissons élevés presqu’en bas de chez soi. Alors, quelques semaines avant Noël, l’atelier de transformation fonctionne à plein régime. Quatre employées s’activent pour découper les carcasses, enlever les arrêtes et saler les filets.
Mais là encore, Olivier de Lataillade veut marquer sa différence.  « Le sel, c’est parfois un cache-misère, une façon de camoufler une chair peu savoureuse. Car le salage permet de donner du goût et de conserver tout à la fois. Mais comme notre poisson est de qualité, inutile d’avoir la main trop lourde ».
 
Les filets seront ensuite fumés au bois de chêne et non de hêtres, un fumage plus subtil, puis dégustés tels quels, ou assaisonnés à la sauce gravlax ou teriyaki, marinés dans des épices et au choix dans de l’Armagnac ou du floc de Gascogne, pour un réveillon 100% Sud-Ouest.