Quels sont les plats incontournables à déguster pendant vos vacances en Aquitaine ?

Il y a de nombreux plats salés et sucrés dans le Sud-Ouest de la France, sans oublier les vins locaux. L’art du bien manger est ici très présent. Nous avons sélectionné un plat incontournable pour chacun des cinq départements.
© France 3 Aquitaine

Depuis l’entrée, en passant par le plat de résistance avant de finir par le dessert, dans la région du Sud-Ouest, des dizaines de mets sont ici typiques et incontournables. Le vin, minutieusement sélectionné, met la touche finale à un bon repas régional.

Voici une liste que nous avons choisie pour chaque département. Un choix bien compliqué tant la liste des plats régionaux est longue.

Pyrénées-Atlantiques, la garbure béarnaise été comme hiver

La garbure du Béarn
La garbure du Béarn © Wikimedia

Impossible de faire l’impasse sur ce plat quasiment ancestral. La garbure est une soupe au chou accompagnée de légumes et de viande confite.

Cette potée traditionnelle de la cuisine gasconne est une spécialité du Sud-Ouest. Associée tour à tour à la Gascogne, au Béarn et aux Landes, elle connaît de nombreuses variantes.

À l'origine, elle était l’aliment quotidien du paysan gascon. La soupe variait au rythme des légumes de saison du potager et du contenu du saloir présent dans chaque ferme.

La recette consiste à laisser cuire longuement les légumes et les viandes, en général confites. Autour du choux-vert, on retrouve beaucoup de légumes ; haricot-maïs du Béarn, fèves, pommes de terre, navets, pois, oignons, ail, parfois des carottes, raves et même laitues et châtaignes. Pour la viande, là encore la liste est longue. Avec les cuisses de canard confites, on retrouve des abats d’oie, jarret de porc séché, trognon de jambon (le camalhoû) ou morceau de cou de cochon ou encore du saucisson, des gésiers ou des côtes sèches (les coustoûs).

Il y a même un championnat du monde de garbure qui se déroule chaque année à Oloron-Ste-Marie.
 

Si le restaurant l’Arregalet situé à Laruns, propose la traditionnelle poule au pot du roi Henri, ou encore de fameuses truites locales, la garbure figure en bonne place sur la carte de l'établissement de la vallée d’Ossau. “l’été, les gens sont friands de ce plat typique” précise Bernard Coudouy du restaurant l’Arregalet.

La garbure, ça marche terrible, été comme hiver

Bernard Coudouy, restaurant l’Arregalet

Des mets traditionnels qui ont un franc succès comme l’explique le restaurateur béarnais “le garbure, le cassoulet mais aussi les côtes de mouton du pays et la truite, poisson de la vallée” sont plébiscités explique-on au restaurant.La garbure poura être accompagnée d’un vin de pays comme un Béarn du domaine Lapeyre.

Landes - L’escaoudoun landais

Landes, l'escaoudoun landais
Landes, l'escaoudoun landais © c Lachlan Hardy

L'escaoudoun landais est une estouffade à base de porc noir de Gascogne, dont les morceaux cuisent lentement dans une sauce au vin moelleuse agrémentée de légumes. À base de longe de porc et le vin blanc moelleux, oignons, poireaux, gousses d'ail, bouquet garni, Madère, Armagnac, graisse d'oie ou de canard, sel et poivre s’ajoutent à la recette landaise.

À l’origine, cette cuisson à l'étouffée, qui doit être à la fois très lente et intermittente, était appliquée jusqu'au XIXe siècle à d'autres mets, en particulier à base de céréales.

Les légumes sont coupés en morceaux et réduits dans une cocotte sur un fond de graisse. On y ajoute les morceaux de porc, préalablement dorés, sur cette fondue puis le tout est recouvert de vin blanc moelleux. L'ensemble est salé, poivré, aromatisé d'un bouquet garni et relevé d'un verre de Madère et d'un verre d'Armagnac. La cuisson est aussi lente que longue.

Ce mets s'accompagne traditionnellement du même blanc moelleux qui a servi à sa cuisson. Un vin rouge, tel que le Tursan ou le Madiran, peut parfaitement convenir.

À l’initiative du Comité Départemental du Tourisme des Landes, un réseau de professionnels est mis en place qui s’inscrivent autour d’une charte visant à promouvoir la destination tout en dynamisant l’économie locale. Vous pouvez retrouver les professionnels (producteurs, restaurateurs, commerces de bouches, hébergeurs, commerçants de produits du terroir ainsi que les cavistes) qui se sont engagés à suivre la charte sur le site du CLNT (comité Landes nature tourisme).

Dordogne, le pâté au foie gras et à la truffe

Le foie gras du Périgord entre dans la composition du fameux Pâté de Périgueux dont la recette est ancestrale depuis l’époque médiévale.

Confectionné comme son nom l’indique à Périgueux, mais aussi dans toute la Dordogne, il s’agit d’un plat traditionnel à base de Foie gras du Périgord, de porc et de truffe.

A l’origine, le pâté de Périgueux était cuit au cœur d'une pâte chez le pâtissier, souvent le seul, à l’époque, à détenir un four. Au XVIIIe siècle, le foie gras est ajouté. Aujourd'hui, il est souvent présenté en conserve et sans sa croûte.

Dans le département, la Confrérie des maîtres pâtissiers et du pâté de Périgueux met à l’honneur ce mets emblématique du Périgord Noir."Nous avons créé un concours, pour donner envie aux artisans de continuer à fabriquer un véritable Pâté de Périgueux dans les règles de l'art", indique Francis Delpey, vice-président de la Confrérie du Pâté de Périgueux.

Pour la confrérie, le pâté doit tenir dans une boîte de 200 grammes. Il doit être composé de 57 % de farce de Porc de grain du Sud Ouest, de 40 % de Foie gras de canard ou d'oie du Périgord et d'au minimum 3 % de Truffe du Périgord. 

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Gironde, les huîtres bien sûr

S’il y a bien d’autres mets présents sur le sol girondin, les huîtres sont tout de même les stars de la Côte Atlantique et du Bassin d'Arcachon.

Les huîtres sauvages des friches ostréicoles sont 4 fois plus nombreuses que les huîtres d'élevage dans le bassin d'Arcachon.
Les huîtres sauvages des friches ostréicoles sont 4 fois plus nombreuses que les huîtres d'élevage dans le bassin d'Arcachon. © F3Aquitaine/S.Tuscq-Mounet

Vers 1826-1830, les habitants du Bassin d’Arcachon pouvaient vendre jusqu’à 75 millions de gravettes (huître indigène de l’époque) par an. Tout a ensuite péréclité et les différents essais ne durent qu’un temps. Le maçon arcachonnais Michelet trouve la solution en 1865. Il met en place des tuiles recouvertes d’un enduit friable résistant à l’eau.

Cette invention fut capitale pour le développement de l’ostréiculture, à la fois dans le bassin et dans le reste du pays aussi, puisqu'à partir de 1868, le nombre de tuiles chaulées n’a cessé d’augmenter

Comité régional de la Conchyliculture Arcachon-Aquitaine

 

Les bancs d'huîtres dans le Bassin d'Arcachon.
Les bancs d'huîtres dans le Bassin d'Arcachon. © FTV

 

Si l’huître plate était prépondérante dans le Bassin jusqu’au 19e siècle, aujourd’hui elle a presque complètement disparu, remplacée par l’huître portugaise puis japonaise.

Comité régional de conchyliculture Arcachon-Aquitaine

Certains dégustent les huîtres sans aucun ajout, d'autres les mangent avec une peu de citron ou même une vinaigrette. Elles peuvent aussi être savourées avec d'une tartine de beurre salé (ou pas). 

Pour être intarissable sur le sujet, l'Office de tourisme du Médoc (Médoc Atlantique tourisme) commente l'histoire incroyable des huîtres du Médoc avec une visite guidée le long de son vieux port.

Lot-et-Garonne, le lapin aux pruneaux

Lot-et-Garonne, le lapin aux pruneaux
Lot-et-Garonne, le lapin aux pruneaux © Rêves sucrés salés Sylvie

De nombreux plats et desserts se retrouvent sur les tables du Lot-et-Garonne. Les fruits et légumes sont les stars de la cuisine. Si le pruneau est emblématique, la tomate de Marmande, le melon ou la noisette composent souvent les recettes. Les poissons comme l’alose, et le gibier comme le lapin, trônent sur bon nombre de tables.

Grande spécialité agenaise, le lapin aux pruneaux peut également se préparer en civet, préalablement mariné une nuit dans du vin, d'Armagnac, des légumes et divers aromates.

En garniture, vous trouverez des carottes (cuites à part), des pommes de terre sautées et persillées, voire des pâtes, tous conviennent parfaitement. Le plat se prépare parfois une journée à l’avance. Il suffit ensuite de le réchauffer juste avant de le servir.

Nous aurions pu citer aussi les magrets de canard flambés au Cognac, la tourte aux foies de volaille, le poulet bordelais, la lamproie à la bordelaise, la salade périgourdine, le confit de canard du Périgord… car les spécialités sont nombreuses.

Si vos papilles sont désormais en éveil, ne tardez pas avant de déguster l’un des plats incontournables du Sud-Ouest.

Des desserts incontournables !

Impossible de conclure sans évoquer les gourmandises sucrées de la région. Nous ne pouvons pas tous les citer tant les desserts et pâtisseries typiques de la région sont nombreux.

Mais tour à tour vous pourrez déguster un clafoutis aux pruneaux ou une tourtière (47), le canelé (33), le gâteau aux noix périgourdines (24), le pastis landais (40) ou encore le gâteau basque et le gâteau à la broche (64).

canelés bordelais de la boutique Baillardran
canelés bordelais de la boutique Baillardran © SUDOUEST/MAXPPP

Vous avez désormais l’embarras du choix pour vous immerger dans la tradition culinaire du Sud-Ouest. 

L'agence régionale qui met en valeur les produits de Nouvelle-Aquitaine vous propose tout au long de l'année de nombreuses recettes à base de produits régionaux. À vous de jouer !

 

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