Pays Basque : le piment examiné tel le vin avant d'obtenir le nom d'Espelette et le label AOP

Le jury d'experts chargé de labelliser le piment d'Espelette a livré ses conclusions cette semaine. Il est seul habilité à donner le feu vert pour l'obtention du label AOP, appellation d'origine protégée. La couleur, le goût, l'odeur de la poudre rouge doivent correspondre à des critères précis.

"La corde numéro 3 ? Conforme. La corde 4 ? Conforme ? C'est bon pour tout le monde ? Pas de commentaire ?" C'est validé pour ces 7 cordes. Premier critère d'évaluation réussi.

Car l'analyse du piment d'Espelette passe d'abord par celle de sa corde.

"On regarde si elles sont homogènes, harmonieuses et conformes à l'appellation. Les piments doivent mesurer entre 7 et 14 cm et doivent être propres et sains" explique Laurence Lastiri, membre du jury et vice-présidente du syndicat des piments d'Espelette.

Dans la salle d'à-côté, des tables sur lesquelles sont disposés des verres remplis de poudre.

"Couleur ? Rouge" répond un juré. "Rouge orangé" pour un autre. "Intensité aromatique ? Moyenne. Qualité du piment ? progressif" dit l'un. "Progressif lent" répond un deuxième.

Chaque table examine 7 poudres de piment différentes à l'aveugle nous indique un des membres du jury, le producteur Rémi Colmuto. "Elles doivent remplir un certain nombre de critères de couleur, de mouture, de piquant, olfactif aussi. Là, on a été assez d'accord et toutes les poudres sont passées, elles sont AOP".

"La bonne poudre, c'est un piment qui a du parfum d'abord, et du goût. Pour moi, le plus agréable, c'est le sucré" témoigne un autre juré dégustateur, Jean-Pierre Gaicotchea.

Cette commission se réunit chaque semaine entre août et février sous l'égide de l'INAO, l'Institut National de l'origine et de la qualité. "C'est la seule AOP en France où tous les lots sont agréés avant d'être commercialisés" souligne Julien Hourcaillou le responsable de l'organisme de certification, Certisud.

Ce n'est en effet qu'une fois le lot officiellement validé par la commission que le syndicat du piment d'Espelette délivrera ses étiquettes au producteur. Celui-ci pourra alors commercialiser son piment avec le label Appellation d'Origine Protégée.

Une année 2021 prometteuse

"2021 est une très belle saison dans l'ensemble" assure Laurence Lastiri. "On a de beaux et grands fruits".

Les 200 producteurs AOP du piment d'Espelette commercialisent près de 212 tonnes de poudre chaque année.

"Pour l'instant, on en est à la moitié de la récolte. On a encore octobre et novembre, on va voir si la météo est propice". 

Un gel précoce, une inondation ou une sécheresse sont les aléas redoutés pour les semaines à venir. "Mais à priori, c'est très bien parti" affirme la vice-présidente du syndicat.

A la découverte du miment d'Espelette et de son examen minutieux avec le reportage de René Garat et Emmanuel Clerc :