REPLAY. Txirrita : quarante ans au service des producteurs laitiers.

Au début des années 80 le Pays basque semblait s’enfoncer dans une crise sans fin, perdant son identité et encore et toujours ses forces vives. Économiquement aussi. Le secteur agricole était frappé de plein fouet par la crise du lait de brebis. Alors quelques éleveurs s’organisèrent, tout d’abord, en créant une coopérative laitière pour collecter le lait. Puis une fromagerie. Ainsi naquirent Berria, coopérative laitière, et un peu plus tard Onetik.

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Les invités.

• Jean Camblong ancien président et cofondateur de la coopérative laitière Berria puis de la fromagerie Onetik. Lui-même éleveur de vaches laitière à Macaye à la ferme familiale Etxeparia. Les débuts, comme ceux de nombreux projets ne furent pas des plus faciles. Car si être un bon producteur de lait est une chose, être entrepreneur en est une autre. Ils savaient évidemment conduire un troupeau de vaches ou de brebis, mais ils n'étaient pas des industriels de l’agroalimentaire. Ainsi Berria continuera en tant que coopérative laitière, pour la collecte du lait, et Onetik, société par actions simplifiées sera créer pour se consacrer à la fabrication et à la commercialisation des fromages (de vache, de brebis puis de chèvre et mixte). Les sociétaires de Berria investirent dans la société pour en être co-dirigeants, associant financièrement à ses débuts la coopérative laitière Gurelesa du Guipuzcoa, un industriel fromager italien, ainsi qu’une structure créée par les fondateurs de Berria. Jean Camblong nous rappelle le contexte de l’époque : une période de crise pendant laquelle l’avenir des paysans basques était plus que compromis : crise du lait de vache qui n'était plus collecté et du lait de brebis qui n’était plus transformé en Pays basque en Roquefort, par les caves éponymes.

• Beñat Saint-Esteben, originaire de Macaye également, nous reçoit dans sa ferme Bustingorria. Il conduit un troupeau de manex têtes rouges (brebis basques) et livre son lait à Berria dont il est président depuis 15 ans. Il a succédé à Jean Camblong. Pour lui, Berria est un incroyable outil au service des éleveurs laitiers qui peut assurer l’avenir des jeunes paysans qui s’installent en ces années 20. Beñat est également l'un des responsables de l’appellation d’Origine protégée Ossau-Iraty.

• Patxi Urgorry est l’un de ces jeunes paysans qui a repris la ferme de ses parents, installé à Macaye aussi. À la ferme Uhartia. Depuis quelques années il s’est reconverti dans l’élevage de chèvres, qui nécessite moins d’intrants (soja, maïs etc.). Ils produisent quasiment tout sur place : luzerne et maïs, outre le foin et le regain. En plus de leurs chèvres Patxi et ses parents, bientôt à la retraite, élèvent des porcs Kintoa et des vaches à viande. Il vend le lait à Berria comme le faisait son père.

• Pauline Héguy, est également éleveuse de chèvres à Macaye, installée récemment sur la propriété de ses grands-parents, à la ferme Ibarria.  Elle a un troupeau de 100 chèvres, dont elle vend une partie du lait à Berria et l’autre, qu’elle transforme sur place en tome de chèvre, ou en yaourts, lait ou encore en fromages frais. Elle a gagné ses premiers prix en cette année 2022, aux salons de l’Agriculture de Lyon et de Paris !

• Alain Echeverria, à Macaye toujours, conduit un troupeau de vaches laitières sur la propriété Heguia. Comme ses parents à l’époque, il vend le lait produit sur sa ferme à Berria. Avoir à Macaye même une fromagerie comme Onetik, qui fait travailler une centaine de salariés, est vital pour le village selon lui. Un avantage inouï. Tout comme le fait d’avoir un outil comme Berria, proche des éleveurs, quand bien même les discussions sur le prix du lait peuvent être soutenues. L’avenir est cependant bousculé par l’augmentation des céréales et des tourteaux de soja par exemple, en raison de la guerre en Ukraine, souligne-t-il.  Une préoccupation pour les éleveurs, tout comme nous le soulignait Patxi. Sa passion pour le métier et les bêtes le font aller de l’avant malgré tout.

• Jean-François Eppherre, est responsable des relations avec les éleveurs au sein d’Onetik et conseiller. Ainsi lorsque Pauline s’est installée, son projet a-t-il intéressé Onetik : quelle serait la démarche de Pauline, transformer une partie de sa production et vendre l’autre à la fromagerie ? Comment procéder ? A cette époque Onetik démarrait sa collecte de lait de chèvre et commençait la production de son fromage de chèvre et mixte brebis-chèvre. Intérêt compris des deux parties. Qu’une jeune femme s’installe suscita aussi la curiosité d’Onetik. Le suivi et le conseil aux éleveurs relève totalement de la politique et de la philosophie d’Onetik. C’est le travail de François.

• Kayet Gastellu est maître fromager à Onetik. Il a reçu la passion du lait et du travail bien fait de son père. Comme tous les autres invités de l’émission il sait lui aussi ce qu’il doit à tous ses prédécesseurs. Son père fut au début de l’aventure “Berria”. Kayet a fait des études dans différentes écoles et fromageries de France, puis est revenu au Pays. Entré à Onetik il a beaucoup appris de Jakes, son maître. Désormais, c’est lui qui veille sur les fromages, leur mûrissement, leur vieillissement dans les caves de la fromagerie. Il en est le gardien comme je l’appelle. Et avec toute l’équipe de Macaye, éleveurs et fromagers, il amène le produit au plus au niveau : neuf distinctions au World Cheese Awards de 2022 et quatre au Salon de l’Agriculture 2022.  

En quarante ans, nombre de producteurs fermiers indépendants se sont lancés et beaucoup de fromageries permettant de valoriser au Pays basque le lait produit ici, de créer de la valeur ajoutée et de l'emploi. On peut être fier de cela !

Jean Camblong

Archives :

En 1983 Maite Barnetche avait consacré un numéro de son émission  “Euskal herria orai eta gero”, le Pays basque aujourd’hui et demain, à Berria et Onetik. C’était au tout début du projet. Elle avait entre autres personnes interviewé Jean Camblong , président de Berria et Mizel Lekuona. Mizel prêtre paysan, comme il y avait à l’époque des prêtres ouvriers. Il défendit et s’investit comme personne dans les projets de Berria et Onetik. Un homme remarquable et attachant.

Une nouvelle fois, je suis redevable à Maite Barnetche. Quel travail a-t-elle accompli, pionnière des émissions en langue basque sur le service public, réalisatrice de tant d’émissions qui constituent aujourd’hui une incroyable mémoire !

Musique :

Les illustrations musicales que j’ai souhaitées pour ce Txirrita sont extraites de l'album "Lau" d' Alos quartet  (D.L.:BI 1008-2019) Je suis fan et content de partager cette musique avec vous ! 

70ko hamarkadaren bukaeran esne krisi gogorra jasan zuen Euskal Herriak. Behi esne biltzen zuen Bordaleko enpresa batek horren egiten utzi zuen. Kasik denbora berean, Roquefort sozietateak Euskal Herrian gasnatzen utzi zuen ere bai. Zer egin ? Esne ekoizle multxo batek Berria deitu kooperatiba muntatu zuen eta handik laister, Makeako herrian, Onetik gasnategia. Ezina ekinez egina berriz ere !

Gomitak :

• Jean Camblong Berria sortzailetarikoa izan zen Makean behi hazle hori. Edozein proiektuk bezela gora beherak ezagutu zituen Berriaren hastapenak aipatzen dizkigu. Hots, esne ekoizlea izatea gauza bat dela, eta enpresaria beste bat. Behi zein ardi saldoen kudeatzea eta gasna egitea bazekiten ere, hazkurri industria arloan aritzea beste ogibide bat zen. Horrela Berria kooperatibak esne bilketa eginen zuen. Eta Onetik sozietateak, gasna. Diru ekarpenak egin zituzten Berriako kideek, garaian Gipuzkoako Gurelesa esne kooperatiba sartu zen ere, Italiako gasnagile bat eta Berria sortzaileek muntatu egitura. Orduko kontextua gogoarazten digu ere bai. Hots antolatu behar zirela laborariak bestelan, gero oparorik ez zutela ukanen.

• Beñat Saint-Esteben, Makearra ere bai, Bustingorri etxaldean errekontratzen dugu, ardiak jezten ari dela. Manex buru gorri ardi saldo bat eramaten du eta esnea Berriari saltzen. Kooperatibaren burua dugu azken 15 urte hauetan, Jean Camblongen segida hartua. Berria, laborarientzako sekulako lantresna dela dio Beñatek nekezari gazteer begira etorkizuna segurta dezakeena. Beñat Ossau-Irati sormarkaz arduratzen da ere bai.

• Patxi Urgorry gazte hauetako bat da. Makean ere plantatua, Uhartia etxaldean, Aitamen segida harturik. Gurasoekin egin hautua ahuntzena da, kabalarentzako bazka etxaldean egiten ahal dutelakotz, kanpotik erosi behar zereal edo labore askoz guttiago behar dute. Argibelarra eta artoa, egiten ditutze eta ahuntzez gain, Kintoa zerriak eta haragi behi zenbait hazten. Esnea Berriari saltzen dio Patxik, Aitak egin bezela.

• Pauline Héguy, Makeako beste ahuntz hazlea dugu, berrikitan Aitatxi-amatxiren Ibarria etxaldean plantatua, ahuntz talde batekin. 100 bat buru dauzka eta bere ekoizpenaren zati bat Berriak erosten dio, bertzea gasnatzen duelarik. Aurten, Lyon eta Pariseko nekezal saloian bere lehen sariak irabazi ditu. Gasna biribilez gain, esnea saltzen du eta yaourtak eta gasna freskoak egiten ditu.

• Alain Echeverria, Makean beti, Heguia deitu etxaldean behi esnedun taldea kudeatzen du. Esnea, Aitamek egin bezela Berriari saltzen dio. Herrian bertan Onetik bezelako enpresa eta Berria esne biltzaile izatearen garrantzia azpimarratzen du, hazleetarik gertu, esne prezioen inguruan beti ere diskuzioak izanik ere. Ukraniako gerla dela kausa zerealen eta soja turtoen prezioen gorakadek eragin ditzazketen zailtasunez kezkatua ageri da, Patxi bezela. Baina bere pasioneari eusten dio gogotsu noski.

• Jean-François Eppherre, Onetik enpresako laborariekilako harremanen arduraduna da, aholkularia. Pauline instalatuko zela jakin zuelarik konparazione, zertan zebilen eta zerbait behar  ote zuenaren aipatzeko emazte gazteari joan zitzaion. Ahuntz esne bilketa egiten berrikitan hasi ziren orduan, eta hazle berri baten kontratatzea interesatzen zitzaien. Paulinek esne parte bat gasnatzea xede baitzuen, Berriak onartu zuen beste zatia biltzea. Laborarien kontseilatzea eta laguntzea Onetik gasnategiaren politika da. Jean-François-en lana da alegia.  

• Kayet Gastellu Onetik gasnategiaren gasna egilea, aitarengandik gasnazaletasuna eskuratu du, bai eta ere ongi egina den lanaren maitasuna. Gainontzeko gomit guziek bezela, berak ere daki aitzinekoer zer zor dioten. Aita Berriaren abenturaren hasieran ere partaide. Kayetek beraz, gasnagintzan ikasketak egin eta herrira itzuli. Han Onetiken lanean hasi Jakes orduko gasna maisuarekin sekretuak ikasi eta azken urteotan gasna zaindariak (izendatu dudanez), berak, gasnak artatzen ditu, onduaraziz eta behar bezela goi mailara eramanaz. Bere taldekideekin goien gradorerat eraman ditu bere ekoizpenak : 2021an World Cheese Awards munduko 9 sari irabazi ditu Onetikek eta 2022ko Pariseko laborantxa saloian, beste lau.

2021 azaroaren 10ean eginiko erreportaia frantsesez, Onetik gasnategiak eskuratu 9 sari 2021ko  World Cheese Awards delakoetan.

La vidéo en français du sujet tourné le 10 novembre 2021. Onetik reçoit 9 médailles aux World Cheese Awards 2021

durée de la vidéo : 00h01mn36s

Onetik reçoit neuf consécrations aux World chesse awards 2021 • ©France 3 Euskal Herri Allande Boutin Rémi Poissonnier

40 urte eta gero eginiko bideaz harro izan gaitezke zeren eta aunitz etxalde ekoizle plantatu eta gasnategi zabaldu baitira, enplegu eta balore erantsia sortuz. Lehengaia, esnea, hemen Euskal Herrian gasnatzen da.

Jean Camblong

Artxiboak :

1983an Maite Barnetchek “ Euskal herria orai eta gero” bere emankizunaren saio bat Berria eta Onetiki buruz egin zuen. Desmartxaren hastapenak ziren. Jean Camblong Berriaren buruarekin eta Mizel Lekuona elkarrizketatu zituen besteak beste. Mizel apez laboraria, garaian apez langileak baziren bezela, Berria eta Onetik hortzez eta haginez defendatu zituen gizon miresgarria. Berriz ere Maiteri zordun natzaio. Ze lana egin zuen aitzindari horrek, frantses telebista publikoan lehenbiziko euskarazko urratsak eman zituenak hainbat saio bururatuz gaur sekulako memoria zaiguna.  

Musika :

Txirrita horren ilustratzeko nahi izan dudan musika  "Lau"  diskotik atxeman ditu,  Alos quartet  soka laukoteren eskutik (D.L.:BI 1008-2019 ). Bikaina da.