Christian Parra, l'un des grands cuisiniers du Sud-Ouest est décédé

Christian Parra, un des grands cuisiniers du Sud-Ouest à l'aura internationale, célèbre pour ses recettes du boudin noir, du saumon de l'Adour et de la ventrèche de thon, est décédé hier samedi à l'âge de 75 ans à Bayonne, a indiqué sa famille.

A la retraite depuis 2002, il avait tenu pendant près de 30 ans une ancienne auberge de mariniers au bord de l'Adour, sur le chemin de halage à Urt près de Bayonne dans les Pyrénées-Atlantiques : l'Auberge de la Galupe, du nom de la barque à fond plat servant autrefois au transport des marchandises sur le fleuve.

En 1989, il avait obtenu sa première étoile au prestigieux guide gastronomique Michelin, puis sa seconde en 1996.

Né à Bayonne en 1939, Christian Parra a passé son enfance autour de l'épicerie-quincaillerie familiale et de la ferme de son grand-père à Urt.  Et c'est autour des produits des terroirs basque, béarnais, gascon et landais qu'il a développé une cuisine toute de fraîcheur et du goût juste.

A commencer par le porc basque, auquel il consacra un livre, "Mon cochon de la tête aux pieds" (Éditions Payot) :
- hure de couenne de porc au piment d'Espelette,
- queues de langoustines rôties à la crème de lard,
- salade de pied de porc aux pommes de terre,
- sauté d'échine de porc au citron confit
- et surtout son boudin noir, celui de la ferme familiale, dont il avait mis au point la recette avec la conserverie Anne Rozès à Briscous et que l'on peut goûter dans des centaines de bistrots et épiceries : la tête d'un cochon (environ 8 kg), la langue, le coeur et les poumons, 5 litres de sang du cochon, 13 kg de gorge (la goula) dont trois seront hachés, des oignons, des poireaux, des clous de girofle, de l'ail, du persil, du thym, des piments rouges d'Espelette et d'autres plus forts, du sel et du poivre blanc, du quatre-épices.


Un boudin noir que son ami Michel Guérard, célèbre chef trois étoiles Michelin à Eugénie-les-Bains dans les Landes, avait en hommage mis à sa carte sous l'appellation "le boudin noir de Moussu (Monsieur en gascon) Parra".

A l'Auberge de la Galupe, aux côtés de son épouse Anne-Marie, décédée en 2013, il avait aussi fait connaître aux Français la délicate ventrèche de thon, plat inconnu alors en France et qu'il avait découvert au Pays Basque espagnol. Sans oublier le rare saumon sauvage de l'Adour, qu'il récupérait tout frais auprès de ses amis pêcheurs du fleuve.

Très soucieux de la transmission du savoir-faire culinaire français, il avait formé au Lycée hôtelier de Biarritz des dizaines de futurs jeunes chefs, comme Sébastien Gravé (restaurant Pottoka à Paris).

Connu aussi  internationalement, Christian Parra avait été invité notamment par le mouvement gastronomique mondial "Slow Food" au Salon du goût à Turin, ainsi qu'à Hong Kong.


Doté d'une belle voix, il animait aussi régulièrement la Fête de la musique à Bayonne et les soirées dans son auberge avec un répertoire tout voué à la chanson française (Charles Trénet, Georges Brassens, Jacques Brel, Léo Ferré, Jean Ferrat, Yves Montand, Charles Aznavour, Juliette Gréco, Bernard Dimey, Jean-Roger Caussimon...).