Recettes de terroir : l'indétrônable farci poitevin

La recette du farci poitevin possède autant de variantes que de cuisinier et change selon les traditions transmises de génération en génération. Mais cette recette à base de chou, de légumes verts et de lard peine à s'exporter au-delà du territoire régional, notamment par son aspect. 

Son aspect peu ragoutant a sûrement empêché cette spécialité régionale de s'étendre plus loin que les frontières du Poitou
Son aspect peu ragoutant a sûrement empêché cette spécialité régionale de s'étendre plus loin que les frontières du Poitou © L Gautier

S'il y a bien une recette incontournable du Poitou, c'est bien le farci poitevin. Ce met à base de légumes verts et de porc existe depuis des temps immémoriaux et fait partie intégrante de l'histoire de la région. Il était traditionnellement préparé en campagne, avec des restes de légumes que les Poitevins trouvaient dans leur potager. 

Une multitude de recettes

Danièle Robin, de la Confréries des Tabliers Noirs, une association qui met en valeur le patrimoine gastronomique local, prépare le farci à sa façon à Soudain (79). Sa version est un farci à base d'oseille et de batavia, auquel elle ajoute des herbes aromatiques. La farce comprend également des oeufs, un épaississant comme de la mie de pain, et du lard. Ce mélange est ensuite enrobé dans feuilles de chou vert, puis poché dans un bouillon fait maison.

Une recette qui change selon ses inspirations, mais aussi selon les régions.

Dans le nord du châtelleraudais, on va mettre les légumes que j’utilise, à Saint-Maixent, on met du poireau, et dans la région de Montmorillon, on met des bettes. Chaque commune en Poitou a sa petite recette, tout dépend de ce qu’il y a dans le jardin. Le farci, c’est un plat de gens simples, et dans le temps, les gens mangeaient des légumes et du cochon, donc c’est une farce à base de légumes et de lard.

Danièle Robin

Pour faire un bon farci poitevin, il faut les bons ingrédients. "Il n'y a pas de farci sans oseille", affirme Danièle, qui le cuisine depuis 40 ans. Il faut aussi s'armer de patience, car la préparation est longue. "Ça vaut le coup, c’est tellement bon! Et puis c’est régional, c’est bien de perpétuer les traditions et de ne pas manger tout ce qu’on trouve dans les supermarchés, où tout a le même goût, ça n’a pas d’intérêt", tranche la cuisinière.

Une spécialité locale impossible à exporter

Il est impossible de savoir de quand date la première recette de cette terrine. À l'origine, la recette transmise de génération en génération était préparée pour les buffets campagnards. 

Pour remettre le farci au goût du jour, une petite entreprise s'était lancée dans sa fabrication semi-industrielle, au début des années 80. "Le premier objectif, expliquait le directeur adjoint des Salaisons du Poitou, à l’époque, c’est d’implanter un réseau de distribution fort dans le Poitou, et le deuxième but c’est de le faire connaître en dehors des frontières régionales, ce qui est beaucoup plus difficile."

Effectivement, depuis, le farci a toujours du mal à sortir des frontières de la région, peut être à cause de son aspect peu attrayant. Mais le plat reste un bonheur pour les papilles des amateurs d'oseille de la région.

 

La recette du farci poitevin de Danièle Robin

Pour un farci poitevin à partager (6 personnes) pour les fêtes :

  • Préparer un bouillon de légumes avec des oignons, des échalotes, des poireaux, du céleri branche, des carottes, auquel on ajoute des morceaux de viande comme de la poitrine de porc ou du jarret de veau. Le tout à mijoter dans une cocotte avec du laurier, du thym, du sel et du poivre. 
  • Pour la farce, hacher un kilo d’oseille, trois salades, du persil, de la ciboulette, et rajouter de l’ail. Mélanger avec une huitaine d’œufs, 5 cuillères à soupe de crème fraiche épaisse, et un bol de petits morceaux de lard. Pour l'assaisonnement : 20g de sel, de poivre, et d’épaississant (fécule de pomme de terre, ou traditionnellement de la mie de pain).
  • Installer les feuilles de chou vert dans un filet alimentaire, disposé sur une passoire. Les superposer en quinconce, la partie dure de la tige retirée. Presser ensuite la farce dans cette poche de feuille de chou, que l’on vient refermer avec d’autres feuilles, avant de refermer le filet avec de la ficelle alimentaire.
  • Plonger le farci dans le bouillon, et laisser mijoter pendant une heure et demi à deux heures

Les quantités sont à diviser selon le nombre de convives.

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