C'est un dessert populaire dans les familles poitevines : la grimolle se fait généralement à base d'une pâte à clafoutis, voire d'une pâte à crêpes épaisse et de pommes jetées dans la préparation et cuite au four. Un délice qui, autrefois, était préparé sur une feuille de chou fourrager !
Dans le Poitou, c'est l'un des tout premiers desserts que les enfants apprennent à confectionner à la maison ou à l'école pour les goûters d'anniversaire des copains. La grimolle, également appelée grimolée, est un dessert à base de pommes au succès jamais démenti.
Dans les familles, c'est aussi une préparation que les anciens confectionnaient sur des feuilles de chou fourrager, car elles ont la particularité de permettre un démoulage parfait. Certains se souviendront même d'un grand-père ou d'une grand-mère qui, au petit-déjeuner, la préparait dans sa poêle.
Ce dessert, à mi-chemin entre le clafouti et une pâte à crêpes épaisse, est désormais repris par certains restaurateurs et proposé sur leur carte. À Verrières, dans le sud-est de la Vienne, le chef Jean-Philippe Moreau a franchi le pas il y a déjà quelques années. Mais il est l'un des rares.
Sa grimolle, il l'a réinventée en portion individuelle. Pour douze parts individuelles, il recommande les proportions suivantes :
200g farine,
100 g sucre
6 œufs entiers
1 litre de la crème liquide.
et, du beurre fondu.
"La touche du chef, la p'tite topette : un peu d'alcool de pommes", explique-t-il.
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Pour cette recette destinée à une grande table, il découpe très finement ses pommes et conserve la peau. Elle apporte une saveur incomparable.
Sa cuisson se déroule en deux étapes, sur le gaz et au fourneau. Attention à bien utiliser une poêle (sans plastique), adaptée au four.
Au bout de 7 à 8 minutes de cuisson, il saupoudre de sucre glace pour une légère caramélisation et remet à cuire.
Le résultat est une grimolle fine au bon goût de pommes fondantes.
La feuille de chou
Mais si vous êtes du Poitou, vous savez que traditionnellement, les anciens cuisaient leur grimolle dans le four à bois, une fois le pain sorti, avec le reste de chaleur et surtout donc, sur une feuille de chou fourrager.
Dominique Perrin et son mari Michel sont boulangers à Saulgé (86). Ils aiment faire revivre cette tradition avec leurs voisins.
D'abord, ramollir quelques minutes la feuille de chou au four ou la blanchir.
Cette fois, la pâte sera plus épaisse pour éviter qu'elle ne coule de la feuille de chou dont les bords peuvent être relevés pour former un moule.
Au bout de 20 min de cuisson, le chou est brûlé, mais la grimole ressort du four, absolument parfaite ! Sans goût de chou.
Mais, cuite sur feuille de chou, dans un simple plat (bien beurré) au four, ou par un grand chef, la grimolle se déguste juste cuite, encore tiède.
