REPORTAGE. Le Japon s'invite en Ariège avec des nouilles 100% sarrasin

Olivier Campardou fabrique les célèbres nouilles qui servent à agrémenter le bouillon japonais. Il a tout appris au pays du soleil levant. Reportage dans son atelier à Rimont, en Ariège.

Il manie son hachoir avec la précision d’un grand chef. Vêtu en habit traditionnel, cet agriculteur est à la fois paysan et maître soba, du nom de cette spécialité de nouilles japonaises.

Des nouilles 100% sarrasin

Les soba sont des spaghetti au sarrasin. "La particularité des miennes, c’est qu’elles sont 100% sarrasin. Je n’utilise pas de blé, alors que dans la recette japonaise, il y en a 20%. Je l’ai enlevé pour avoir une garantie pour les personnes qui ne mangent pas de gluten", précise Olivier Campadour.

Ce sarrasin, cet agriculteur le produit et le valorise sur place. Une fois décortiquée, la graine est changée en farine dans un moulin qu’il a lui-même fabriqué, en s’inspirant des modèles japonais.

"Il tourne à faible vitesse à 20 tours par minutes. Il ne chauffe pas et permet d’avoir une farine très pure, très fine, qui est le premier pas pour faire des soba." Le producteur a démarré cette activité il y a six ans, pour réhabiliter la culture du sarrasin dans la région.

Un apprentissage au Japon

Avant de se lancer, il est allé se former au Japon pour y découvrir les outils et le savoir-faire. "Voir comment ils faisaient, comment ils transformaient le sarrasin, les outils qu’ils utilisaient, les décortiqueurs. Parce qu’on n'a pas la tradition de le décortiquer en France. Les Japonais fabriquent de très bons matériels pour décortiquer. J’ai aussi appris à faire des soba chez un maître soba en immersion dans un restaurant."

Depuis, l’agriculteur a élargi sa gamme et propose désormais une variété d’infusions de sarrasin torréfié. Un produit devenu très populaire, en particulier auprès des expatriés japonais à Paris. "L’essentiel de mes revendeurs est à Paris. J’ai une trentaine de revendeurs à Paris qui vendent mon infusion. J’ai vendu une tonne l’année dernière. Localement, un petit peu sur Toulouse, sur le Pays Basque, mais également sur le marché de Saint-Girons."

Son parcours l’a mené jusqu’à avoir pendant un temps son propre commerce dans Paris, où il a formé 2.000 personnes à la confection des nouilles soba. Depuis, il est revenu à temps plein dans sa ferme, nichée dans un coin de vallée où coexistent désormais patrimoine ariégeois et tradition japonaise.