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Aude : récolte de la précieuse fleur de sel

La fleur de sel est délicatement extraite des salines de Gruissan avant la récolte du sel brut. / © F3LR
La fleur de sel est délicatement extraite des salines de Gruissan avant la récolte du sel brut. / © F3LR

A la fin de l'été, les Audois la récupèrent manuellement sur la surface des tables salantes. La récolte de la fleur de sel, l'or blanc de l'île Saint-Martin à Gruissan, a été plutôt bonne cette année :18 tonnes de cristaux destinés à la gastronomie.

Par Sylvie Bonnet


Il lui faut l'alchimie du soleil, de la mer et du vent. La fleur de sel est l'objet de tous les soins, en ce moment sur le littoral audois. En particulier, aux salines de l'île Saint-Martin, à Gruissan.

Des bottes et des pelles à main pour récolter la fleur de sel audoise. / © F3 LR
Des bottes et des pelles à main pour récolter la fleur de sel audoise. / © F3 LR

Les sauniers prélèvent manuellement la croûte blanche à la surface des tables salantes et la font sécher avant de la vendre à prix d'or (en comparaison du sel brut!) pour la gastronomie. La récolte de ces cristaux très goûteux devrait approcher cette année les 18 tonnes. Un bon cru malgré la forte chaleur.

Lever de soleil sur l'étang de Gruissan...
Jean-Pierre Laval et Enrique Garibaldi ont assisté à la récolte de l'Ile Saint-Martin.

Pour tout savoir sur l'activité des salines de Gruissan, faites un tour à l'écomusée du Sel, à Gruissan qui vous invite à revivre la récolte du sel au début du XXème siècle. A l'intérieur sont exposées les traditions et l'histoire de la culture du sel et un parcours pédestre au plein air autour des bassins permet de comprendre toutes les phases de production, du pompage de l’eau de mer en mars à la récolte du sel à la fin de l’été.
On découvre également la flore liée à cet environnement si particulier, comme la salicorne, la soude ou le limoniastre, plantes adaptées aux fortes salinités.

Après la récolte de fleur de sel, les sauniers extraient le sel brut qu'ils stockent en monticules, aussi appelés les camelles. / © F3 LR
Après la récolte de fleur de sel, les sauniers extraient le sel brut qu'ils stockent en monticules, aussi appelés les camelles. / © F3 LR

Un peu d'histoire saline...

Présents dès l’Antiquité, les salins audois connaîtront leur apogée au XVIe siècle. Le principe est toujours le même. Seules les techniques de récoltes ont évolué. Sous l’effet naturel du soleil et des vents, la teneur en sel de l’eau passe en quatre mois de 29 à 260 g/l.
ARCHIVES. Les salins audois au siècle dernier. / © Ecomusée de Gruissan
ARCHIVES. Les salins audois au siècle dernier. / © Ecomusée de Gruissan

Au début du XXe siècle, on récoltait 2.300 tonnes de sel par an, contre 15.000 à 20.000 tonnes de nos jours.

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