Aude : récolte de la précieuse fleur de sel

A la fin de l'été, les Audois la récupèrent manuellement sur la surface des tables salantes. La récolte de la fleur de sel, l'or blanc de l'île Saint-Martin à Gruissan, a été plutôt bonne cette année :18 tonnes de cristaux destinés à la gastronomie.

Il lui faut l'alchimie du soleil, de la mer et du vent. La fleur de sel est l'objet de tous les soins, en ce moment sur le littoral audois. En particulier, aux salines de l'île Saint-Martin, à Gruissan.


Les sauniers prélèvent manuellement la croûte blanche à la surface des tables salantes et la font sécher avant de la vendre à prix d'or (en comparaison du sel brut!) pour la gastronomie. La récolte de ces cristaux très goûteux devrait approcher cette année les 18 tonnes. Un bon cru malgré la forte chaleur.


Pour tout savoir sur l'activité des salines de Gruissan, faites un tour à l'écomusée du Sel, à Gruissan qui vous invite à revivre la récolte du sel au début du XXème siècle. A l'intérieur sont exposées les traditions et l'histoire de la culture du sel et un parcours pédestre au plein air autour des bassins permet de comprendre toutes les phases de production, du pompage de l’eau de mer en mars à la récolte du sel à la fin de l’été.
On découvre également la flore liée à cet environnement si particulier, comme la salicorne, la soude ou le limoniastre, plantes adaptées aux fortes salinités.


Un peu d'histoire saline...

Présents dès l’Antiquité, les salins audois connaîtront leur apogée au XVIe siècle. Le principe est toujours le même. Seules les techniques de récoltes ont évolué. Sous l’effet naturel du soleil et des vents, la teneur en sel de l’eau passe en quatre mois de 29 à 260 g/l.
Au début du XXe siècle, on récoltait 2.300 tonnes de sel par an, contre 15.000 à 20.000 tonnes de nos jours.