Ce vendredi 12 février, le nouveau Rendez-Vous en Terrain Connu nous entraîne à Fontjoncouse (Aude). Impacté par l'épidémie comme ses confrères, le chef cuisinier trois étoiles au Guide Michelin Gilles Goujon se dit favorable à un passeport sanitaire pour les clients.
Si ce mois de février fait partie de sa traditionnelle fermeture annuelle et hivernale, le chef Gilles Goujon n’a aucune visibilité pour la réouverture de son Auberge du Vieux Puits. Avec ses trois étoiles acquises depuis 2010 au Guide Michelin, il est l’attraction principale, pour ne pas dire unique de cette petite commune de 130 habitants à une trentaine de kilomètres à l'ouest de Narbonne dans l’Aude.
Alors il en profite ce jour-là pour préparer la prochaine saison, en nettoyant et brossant près d’une centaine de kilos de truffes noires, qu’il agrémentera dans ses célèbres compositions comme le célèbre « Œuf de poule pourri de truffes». A ses côtés ses deux fils, Paul-Enzo et Axel qui ont pris la même voie gastronomique que lui et à qui il a transmis sa passion de la créativité :
On prend notre mal en patience. On a la chance dans notre pays que le gouvernement ait mis nos salariés [ il en a 48] au chômage partiel, sinon toutes nos entreprises se seraient effondrées.
Favorable au passeport sanitaire
Comme tous ses confrères, il vit depuis mars dernier dans l’attente d’annonces du gouvernement, au gré des variations des courbes de contamination et de propagation du virus Covid-19.
Sujet à risque suite à de nombreux problèmes de santé et une opération, le chef cuisinier a pu de se faire vacciner la semaine dernière. Il comprend donc la nécessité de préserver la santé de tous. Mais il sait aussi l’importance de permettre à tous de travailler et aux gens de pouvoir aussi se changer les idées. Il est donc favorable à l’établissement du Passeport sanitaire que certains ont envisagé ou proposé :
Le Passeport sanitaire permettrait aux restaurateurs et à d’autres commerces d’ouvrir en accueillant les gens vaccinés. Et aussi de motiver peut-être ceux qui ne savent pas s’ils doivent se faire vacciner ou pas. J’ai entendu dire que le Passeport sanitaire allait « enfermer » les gens. Au contraire, je crois que c’est la liberté de chacun.
En attendant, ses projets familiaux sont stoppés : l’ouverture d’un nouveau restaurant sur Béziers (L’Alternative), avec un potager d’un hectare pour fournir légumes maison et un élevage de truites en aquaponie (l’eau des bassins d’élevage et la fiente des poissons en guise d’engrais naturels seront recyclées pour alimenter un herbier de plantes aromatiques).
La carte maîtresse de Fontjoncouse
Avec la fermeture de son unique restaurant, qui plus est connu internationalement de par son classement 3 étoiles au Guide Michelin, la petite commune de Fontjoncouse est aujourd’hui un désert pour Christophe Tena, nouveau maire depuis les municipales du printemps dernier :
Il apporte beaucoup de vie. Dès que le restaurant est ouvert, c’est comme s’il y avait une ruche au milieu du village. Il y a même des gens qui viennent y manger et qui par la suite achètent des maisons à Fontjoncouse et les restaurent pour y rester.
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Sur une année normale, non perturbée par les fermetures actuelles dues à la pandémie, ce sont près de 16 000 personnes qui viennent dans le village pour y goûter l’excellence de menus 3 étoiles. Mais qui en repartent souvent sans en connaître plus.
Il est pourtant sur la route ou le départ de plusieurs circuits de randonnée, ne serait-ce que vers le mont Saint-Victor et son Ermitage, offrant à son sommet une vue panoramique à 360 degrés sur la « plaine » narbonnaise.
Autre circuit sur la commune, celui d’essais privés automobiles créé voici une quinzaine d’années. Un temps menacé, il attire toujours régulièrement des écuries pour préparer leurs modèles et pilotes aux rallyes et autres compétitions.
Une nouvelle association vient aussi de se créer pour impulser la restauration de l’Eglise Sainte-Léocadie qui surplombe le village. Coût estimé par les Bâtiments de France : 500 000 euros. Bien trop pour le budget annuel d’une petite commune de 130 habitants. D’où les démarches envisagées auprès de l’Etat , la Région, le Département et même l’Europe. Si elle n’abrite plus que quelques cérémonies chaque année, elle pourrait être le lieux à l’avenir de quelques concerts, voir même d’un festival musical.
C’est en tout cas dans cette église romane du 12ème siècle que le restaurateur Gilles Goujon s’est remarié avec sa femme…comme ils se sont engagés à le faire en renouvellement leurs vœux initiaux tous les cinq ans !
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Economiquement et environnementalement, Fontjoncouse espère aussi se mettre au vert avec le projet de devenir « Territoire Bio », comme l’explique le maire, viticulteur de son état :
La commune compte 7 viticulteurs dont 3 déjà en bio et d’autres qui envisagent la conversion. Nous avons 15 % du territoire déjà en bio.
Sans compter un projet de parc photovoltaïque d’une centaine d’hectares avec les communes voisines de Coustouges et Albas.
Retrouvez l’intégralité de ces interviews ce vendredi 12 février à 18h30 sur France 3 Occitanie dans le 18.30 RVTC présenté par Olivia Boisson et Joane Mériot.
