Comme les 43 autres fromages AOP de France, le Roquefort et le Laguiole bénéficient d'un assouplissement des règles des appellations d'origine protégée. Le temps de faire face à la crise qui frappe de plein fouet producteurs et fabriquants, en raison du coronavirus et de la chute des commandes.
Disparition des débouchés
L'Europe croule sous le lait. Et la situation devient difficile pour les producteurs de fromages dans les zones AOP (appellation d'origine protégée). Leurs débouchés ont quasiment disparu, en raison de la fermeture des restaurants et d'une grande partie des marchés de plein vent. La réduction de l'offre en grandes surfaces, du fait de la fermeture d'une grande majorité des rayons à la coupe, aggrave encore les choses. Depuis le début du confinement, les fromages AOP ont enregistré une baisse des commandes de 25 à 80 %.Assouplissement temporaire
Pour faire face à cette crise sans précédent, et pour éviter la disparition de fromageries, l'INAO (institut national de l'origine et de la qualité, anciennement institut national des appellations d'origine) a accepté d'assouplir les règles. Les conditions de fabrication ont été modifiées temporairement pour la plupart des AOP, dont le Roquefort et le Laguiole.Ces modifications portent principalement sur trois points : l'allongement du temps entre deux traites, le délai de stockage du lait à la ferme et la conservation de certains fromages à une température descendant à - 5° (contre 0° en temps normal).
Dans les exploitations du sud de l'Aveyron, le travail peut donc, en cas de besoin, s'organiser différemment. La règle habituelle, c'est une traite le matin, une autre le soir. Désormais, si un producteur est malade, ou manque de main-d'oeuvre, il est permis de ne traire qu'une fois. "Les consommateurs ont délaissé nos produits de qaulité au profit de produits de longue conservation", explique Jérôme Faramond, éleveur et président de la Confédération de Roquefort. "On souffre de cette crise alors on a réfléchi à ce qui pourrait évoluer sans toucher à la qualité du Roquefort".
Chute des ventes
Même réflexion dans cette coopérative historique de Laguiole, dans le nord du département. Les ventes ont fortement baissé (- 35 %) : "C'est la raison pour laquelle on est intéressé par la possibilité de proposer le Laguiole sous diverses formes : le râpé, le copeau, le cube", explique Yves Soulhol, le directeur général de l'Union fromagère Jeune Montagne. "Cela va aussi dans le sens de l'évolution de la consommation du fromage".Cet assouplissement des règles devrait rester en vigueur jusqu'à trois mois après la fin du confinement. Les fabricants espèrent ainsi éviter le pire, comme une nouvelle crise sur le prix du lait.
