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Du saumon made in Sud-Ouest dans vos assiettes pour les fêtes

Au pays du canard gras, tout un savoir faire autour du saumon se perpétue. Thierry et Karl, deux saurisseurs qui ont la passion du métier proposent des techniques différentes pour un saumon d'un qualité et un goût optimal. 

Par Anissa Harraou

Une équipe de France 3 Midi-Pyrénées a rencontré deux artisans saurisseurs, l'un du Gers et l'autre de Haute-Garonne. Les deux ont une parfaite connaissance des techniques pour bien travailler ce nageur de haut niveau qu'est le saumon.

Qu'il soit dégusté froid ou chaud, le saumon est un mets parfait pour les fêtes de Noël. Karl est saurisseur dans le Gers et il use de savoirs-faire venus tout droit d'Irlande pour produire un saumon fin et authentique. Ses origines galloises et écossaises lui confèrent une bonne connaissance des salmonidés. À peine salé et poivré, voire saupoudré de baies qui selon Karl "ressemblent au Gers" le saumon doit être coupé en tranches très fines, manuellement bien sûr.

Autre spécialiste de ce poisson fumé à Rouffiac-Tolosan (31), Thierry teste différents produits dans son fumoir qui peut contenir jusqu'à 350 filets : saumons, cabillauds, truites... Les filets de saumon sont d'abord déshydratés. Processus durant lequel les filets venus d'Écosse ou du Canada perdront jusqu'à 30% de leur poids.

Reportage d'Odile Debacker et Jack levé :
Le saumon, un produit de luxe parfait pour Noël
Notre équipe est allée à la rencontre de deux artisans saurisseurs de la région. Un savoir faire authentique pour un saumon savoureux.



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